客观日本

【吉原的料理世界】和食的世界(5)巧制腌鱼,美味且能长期保存

2020年06月22日 衣食住行

如何将青背鱼做得清淡爽口并且提升其鲜度,日本料理采用的一种技法就是以醋鲭鱼为代表的“缔技”。这是日本自古以来就使用的方法,目的是为了长期保存鱼肉,去除腥味,使鱼变得更加美味。

之前也介绍过,日本自古以来就有用盐的智慧和表达这种智慧的食盐用语,制作醋鲭鱼的时候,使用“强盐”。

鲭鱼是一种非常难保鲜的鱼,因此在鲜度流失前尽快用大量食盐来腌制至关重要。

强盐是向青背鱼或富含脂肪的鱼撒盐的方法,将鲭鱼切成3片(上片、鱼骨、下片)后,在表面撒一层足以覆盖住表面的食盐。这样可以去除多余的水分和鱼腥味,能提升鲜度,还可以增强防腐效果。

把用强盐腌制的鱼放在略微倾斜的菜板上,几个小时后,多余的水分被排出,肉质会变得更加紧实。之后用醋清洗,并擦干水分,然后用甜醋腌渍,就制成了醋鲭鱼。

在甜醋中腌渍的时间视个人喜好而定,我个人觉得里面不发白的比较美味,仅腌到边缘发白,里面还是保持原本的颜色。

此时可以使用米醋。欧洲的葡萄醋或者大豆醋等酸味有点重,而且风味不同,不适合腌渍鲭鱼。制作日本的寿司时也是如此。

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照片①醋鲭鱼

上图是用醋鲭鱼制作的鲭鱼寿司,是一种箱押寿司。

我非常喜欢鲭鱼寿司,是每次买到新鲜鲭鱼后都想立即制作的料理之一。甜醋的制作方法是将醋和砂糖以2:1的比例混合并稍微加热,待砂糖融化后放入海带,放凉后即可使用。醋与砂糖的比例可以根据个人喜好稍作调整。

把用强盐腌制后洗掉食盐并擦干水分的鲭鱼放到甜醋中浸泡2~6小时。浸泡的时间越短,里面的肉越鲜,浸泡时间过长的话,虽然能保存得更久,但颜色会变得太白,肉质容易变得干巴巴。

将腌好的鲭鱼放到寿司饭上做出来的就是醋鲭鱼。

虽然比较费时间,但自己制作的醋鲭鱼要比外面卖的产品美味得多。

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照片②醋醃沙丁魚

上图是醋腌沙丁鱼。沙丁鱼比较小,因此薄薄撒一层食盐腌制一段时间后,用醋洗净,然后再用甜度较低的甜醋腌渍即可。沙丁鱼容易腐坏,因此秘诀是趁新鲜的时候抓紧剖开制作。醋也是根据个人喜好调节用量,醋腌沙丁鱼短时间内就能做好。

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照片③腌鲑鱼

上图是腌鲑鱼。鲑鱼肉的颜色非常漂亮,为了避免褪色,腌制时不使用醋,而是以1:1的比例将砂糖和盐掺到一起。将混合好的盐和砂糖均匀撒到鲑鱼身上,然后用保鲜膜包紧,放到冰箱里,静置1~2天后取出,擦干水分,直接切成薄片食用。腌鲑鱼在夏季食用再适合不过了。

撒上生姜、蘘荷、葱等佐料食用起来更加美味。

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照片④烤鲑鱼

将鱼用酱油和日本酒腌渍2~3小时后,开小火慢慢烤熟后食用也别有一番风味,注意不要烤糊。如果想快点做好,就以3:1的比例混合酱油和酒,如果时间充足,就一半酒一半酱油混合,将鱼腌好后烤制即可。

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照片⑤用醋腌小鲷、虾等制作的寿司

上图是用醋腌小鲷和甜醋腌虾制作的寿司。

小鲷和虾都是腌制过的,如果还有用其他方法腌制的鱼类,也可以一起切成各种形状制作寿司享用。

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照片⑥金枪鱼罐头也可以腌制一下制作寿司

鱼罐头很容易买到,是家中常备的食材。

鱼罐头大多时候直接使用,但如果稍微腌制一下,会变成一种非常美味的食材。

用滤网等将油和水沥干后,倒一些掺有少许砂糖的醋。调好味后,用来制作寿司,非常美味。

撰稿·图片 吉原hiroko(学校供餐研究家·料理研究家)
编辑翻译 JST客观日本编辑部

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