如何将青背鱼做得清淡爽口并且提升其鲜度，日本料理采用的一种技法就是以醋鲭鱼为代表的“缔技”。这是日本自古以来就使用的方法，目的是为了长期保存鱼肉，去除腥味，使鱼变得更加美味。
之前也介绍过，日本自古以来就有用盐的智慧和表达这种智慧的食盐用语，制作醋鲭鱼的时候，使用“强盐”。
鲭鱼是一种非常难保鲜的鱼，因此在鲜度流失前尽快用大量食盐来腌制至关重要。
强盐是向青背鱼或富含脂肪的鱼撒盐的方法，将鲭鱼切成3片（上片、鱼骨、下片）后，在表面撒一层足以覆盖住表面的食盐。这样可以去除多余的水分和鱼腥味，能提升鲜度，还可以增强防腐效果。
把用强盐腌制的鱼放在略微倾斜的菜板上，几个小时后，多余的水分被排出，肉质会变得更加紧实。之后用醋清洗，并擦干水分，然后用甜醋腌渍，就制成了醋鲭鱼。
在甜醋中腌渍的时间视个人喜好而定，我个人觉得里面不发白的比较美味，仅腌到边缘发白，里面还是保持原本的颜色。
此时可以使用米醋。欧洲的葡萄醋或者大豆醋等酸味有点重，而且风味不同，不适合腌渍鲭鱼。制作日本的寿司时也是如此。
照片①醋鲭鱼
上图是用醋鲭鱼制作的鲭鱼寿司，是一种箱押寿司。
我非常喜欢鲭鱼寿司，是每次买到新鲜鲭鱼后都想立即制作的料理之一。甜醋的制作方法是将醋和砂糖以2：1的比例混合并稍微加热，待砂糖融化后放入海带，放凉后即可使用。醋与砂糖的比例可以根据个人喜好稍作调整。
把用强盐腌制后洗掉食盐并擦干水分的鲭鱼放到甜醋中浸泡2～6小时。浸泡的时间越短，里面的肉越鲜，浸泡时间过长的话，虽然能保存得更久，但颜色会变得太白，肉质容易变得干巴巴。
将腌好的鲭鱼放到寿司饭上做出来的就是醋鲭鱼。
虽然比较费时间，但自己制作的醋鲭鱼要比外面卖的产品美味得多。
照片②醋醃沙丁魚
上图是醋腌沙丁鱼。沙丁鱼比较小，因此薄薄撒一层食盐腌制一段时间后，用醋洗净，然后再用甜度较低的甜醋腌渍即可。沙丁鱼容易腐坏，因此秘诀是趁新鲜的时候抓紧剖开制作。醋也是根据个人喜好调节用量，醋腌沙丁鱼短时间内就能做好。
照片③腌鲑鱼
上图是腌鲑鱼。鲑鱼肉的颜色非常漂亮，为了避免褪色，腌制时不使用醋，而是以1:1的比例将砂糖和盐掺到一起。将混合好的盐和砂糖均匀撒到鲑鱼身上，然后用保鲜膜包紧，放到冰箱里，静置1～2天后取出，擦干水分，直接切成薄片食用。腌鲑鱼在夏季食用再适合不过了。
撒上生姜、蘘荷、葱等佐料食用起来更加美味。
照片④烤鲑鱼
将鱼用酱油和日本酒腌渍2～3小时后，开小火慢慢烤熟后食用也别有一番风味，注意不要烤糊。如果想快点做好，就以3：1的比例混合酱油和酒，如果时间充足，就一半酒一半酱油混合，将鱼腌好后烤制即可。
照片⑤用醋腌小鲷、虾等制作的寿司
上图是用醋腌小鲷和甜醋腌虾制作的寿司。
小鲷和虾都是腌制过的，如果还有用其他方法腌制的鱼类，也可以一起切成各种形状制作寿司享用。
照片⑥金枪鱼罐头也可以腌制一下制作寿司
鱼罐头很容易买到，是家中常备的食材。
鱼罐头大多时候直接使用，但如果稍微腌制一下，会变成一种非常美味的食材。
用滤网等将油和水沥干后，倒一些掺有少许砂糖的醋。调好味后，用来制作寿司，非常美味。
撰稿·图片 吉原hiroko（学校供餐研究家·料理研究家）
编辑翻译 JST客观日本编辑部
