日本的食文化之拉面篇：俱收并蓄，创新覆盖

拉面店在日本，大街小巷随处可见。尤其在这寒冷的冬天，一晚热乎乎的拉面总会让人从头暖到脚。

在竞争激烈的拉面业，一排长长的队伍无疑就是一则最好的广告，是回馈给店家的至高评价。上大学的时候，大学校门口不远处就有好几家拉面店。以学生为客源，需要物美价廉，份量要够足。每次放学后饥肠辘辘的我们，三五成群地结伴去填饱肚子。那个时候，再没有淑女绅士的顾忌，可以挽起长发，卷起袖子，大快朵颐。因为在日本，吃拉面是可以发出吸食的声响的。

很多拉面店并没有高级的门面，却是宾客盈门。

大多拉面店的结构，多是成U字形的吧台设计，没有单独的桌子。店主在里面做拉面不用特意跑出来，就可直接将面碗放到每一位客人的面前。客人吃完后也会很有礼貌地将碗碟摞在一起，方便店主收拾。

■日本拉面的历史

1858年，日本政府解除了长达200年间的闭关锁国。与诸多国家签订通商条约。在其第二年开放港口之后，众多的外国人涌入日本，同时带来的还有多种外国的食文化。

中国的面食文化也是在这期间被引入日本并受到了普及。1870年横滨诞生了日本的第一家中国料理店，1910年在浅草开业的“来来轩”，则是首家在日本推出拉面的餐馆。

■拉面的种类

如今在日本，拉面已经稳拿了“国民食品”的头衔。虽本源于中国却与中国的拉面有所差别。比起中国那些不可胜举的名称，日本的拉面通常被叫做“～～拉面”。

日本人对拉面的要求很高，在制作过程中，如果按照被重视的顺序来讲，通常是把汤底放在第一位，其次是面，然后才是面里的配菜。中国的面条多以配菜做名，例如：“牛肉面”，“叉烧面”，“西红柿鸡蛋面”等等。

反过来在日本则是用汤底作为名称的居多。日本的拉面按照流派以及种类大致可以分成七种。酱油拉面、盐味拉面、味噌（酱味）拉面、豚骨拉面、白汤拉面、蘸面（つけ麺）及拌面（油そば）。

◇豚骨拉面

在几乎都是以口味命名的日本拉面中，只有豚骨拉面是使用原材料来命名的。豚骨就是猪骨头。有些店铺为了提味也会加入鸡骨架一起熬制。汤底呈浊白色，是熬制骨汤时特有的骨质胶原蛋白的颜色。

豚骨拉面的历史并不长久。据史料记载，在1937年，一位居住在福冈县久留米市内的师傅听说了东京的拉面店甚是火爆，于是来到了东京拜师学艺，将酱油汤底的拉面手艺带回老家并开了一家叫做“南京千两”的拉面店。然而十年后的某一天，由于疏忽大意，火力过足骨汤熬制时间过久导致汤底变成了浑浊的白色。店主十分懊悔，觉得这样的汤底不能拿给客人食用，但丢掉又很可惜。于是自己便尝了一口。就这一下，仿佛就是发现了新大陆。从那天起，该拉面店就开始提供浊白汤底的豚骨拉面，之后这种口味和做法在九州地区普及开来。最初被称做“博多拉面”或者“九州拉面”，直到20世纪80年代左右，“豚骨拉面”的名称才变为主流。

豚骨拉面的面都是细而长，煮的时间也很短。甚至有的行家只要求煮20秒钟即可（图片：JST客观日本）

◇酱油拉面

在前文中提到的“来来轩”，就是日本酱油汤底拉面的鼻祖。虽说酱油是其灵魂，但也不能一概而论。根据地域以及配合的材料的不同，味道也是千差万别。最近取二者之优的“豚骨酱油拉面”仿佛更加俘获了日本人的味蕾。除了豚骨的香浓，还有酱油的醇厚。一碗拉面下肚，再很日式地将白米饭倒入浓汤里，可以吃到一滴不剩。

酱油拉面（图片：JST客观日本）

◇盐味拉面

因为少油少脂，非常受女性欢迎的一款拉面。清淡却不失食材的厚重感，面汤清澈见底。日本盐味拉面起源于北海道的函馆市。汤底多用海鲜及蔬菜提取，所以味道极其鲜美。越是简单，越是考验食材和味道，因为无法去遮掩和覆盖。所以盐味拉面在日本也被称作最考验拉面师傅手艺的一款。

盐味拉面（图片：JST客观日本）

除了这三种常见的味道之外，蘸面、无汤拌面作为拉面的衍生食品也是各有千秋。也有很多外国人不了解蘸面的吃法。蘸面一般都选用较粗的面条，据说这样能使其更好地与浓浓的汤汁滚裹在一起。

之前也有一则典故说一名外国游客，虽然不明所以但是点了一份蘸面。店主先将汤汁给呈了上来。回头再去拿面条及其他配菜。游客见此以为是开胃汤，一饮而下。等到店主把面条拿来时汤碗已经空空如也。游客也为刚刚喝掉的汤汁过咸而惊讶不已。虽然是则笑话，但也充分显示出在日本，拉面不仅仅在味道上，还在形态上都刷新了固有的概念。