拉面店在日本,大街小巷随处可见。尤其在这寒冷的冬天,一晚热乎乎的拉面总会让人从头暖到脚。
在竞争激烈的拉面业,一排长长的队伍无疑就是一则最好的广告,是回馈给店家的至高评价。上大学的时候,大学校门口不远处就有好几家拉面店。以学生为客源,需要物美价廉,份量要够足。每次放学后饥肠辘辘的我们,三五成群地结伴去填饱肚子。那个时候,再没有淑女绅士的顾忌,可以挽起长发,卷起袖子,大快朵颐。因为在日本,吃拉面是可以发出吸食的声响的。
很多拉面店并没有高级的门面,却是宾客盈门。
大多拉面店的结构,多是成U字形的吧台设计,没有单独的桌子。店主在里面做拉面不用特意跑出来,就可直接将面碗放到每一位客人的面前。客人吃完后也会很有礼貌地将碗碟摞在一起,方便店主收拾。
■日本拉面的历史
1858年,日本政府解除了长达200年间的闭关锁国。与诸多国家签订通商条约。在其第二年开放港口之后,众多的外国人涌入日本,同时带来的还有多种外国的食文化。
中国的面食文化也是在这期间被引入日本并受到了普及。1870年横滨诞生了日本的第一家中国料理店,1910年在浅草开业的“来来轩”,则是首家在日本推出拉面的餐馆。
■拉面的种类
如今在日本,拉面已经稳拿了“国民食品”的头衔。虽本源于中国却与中国的拉面有所差别。比起中国那些不可胜举的名称,日本的拉面通常被叫做“~~拉面”。
日本人对拉面的要求很高,在制作过程中,如果按照被重视的顺序来讲,通常是把汤底放在第一位,其次是面,然后才是面里的配菜。中国的面条多以配菜做名,例如:“牛肉面”,“叉烧面”,“西红柿鸡蛋面”等等。
反过来在日本则是用汤底作为名称的居多。日本的拉面按照流派以及种类大致可以分成七种。酱油拉面、盐味拉面、味噌(酱味)拉面、豚骨拉面、白汤拉面、蘸面(つけ麺)及拌面(油そば)。
◇豚骨拉面
在几乎都是以口味命名的日本拉面中,只有豚骨拉面是使用原材料来命名的。豚骨就是猪骨头。有些店铺为了提味也会加入鸡骨架一起熬制。汤底呈浊白色,是熬制骨汤时特有的骨质胶原蛋白的颜色。
豚骨拉面的历史并不长久。据史料记载,在1937年,一位居住在福冈县久留米市内的师傅听说了东京的拉面店甚是火爆,于是来到了东京拜师学艺,将酱油汤底的拉面手艺带回老家并开了一家叫做“南京千两”的拉面店。然而十年后的某一天,由于疏忽大意,火力过足骨汤熬制时间过久导致汤底变成了浑浊的白色。店主十分懊悔,觉得这样的汤底不能拿给客人食用,但丢掉又很可惜。于是自己便尝了一口。就这一下,仿佛就是发现了新大陆。从那天起,该拉面店就开始提供浊白汤底的豚骨拉面,之后这种口味和做法在九州地区普及开来。最初被称做“博多拉面”或者“九州拉面”,直到20世纪80年代左右,“豚骨拉面”的名称才变为主流。
豚骨拉面的面都是细而长,煮的时间也很短。甚至有的行家只要求煮20秒钟即可(图片:JST客观日本)
◇酱油拉面
在前文中提到的“来来轩”,就是日本酱油汤底拉面的鼻祖。虽说酱油是其灵魂,但也不能一概而论。根据地域以及配合的材料的不同,味道也是千差万别。最近取二者之优的“豚骨酱油拉面”仿佛更加俘获了日本人的味蕾。除了豚骨的香浓,还有酱油的醇厚。一碗拉面下肚,再很日式地将白米饭倒入浓汤里,可以吃到一滴不剩。
酱油拉面(图片:JST客观日本)
◇盐味拉面
因为少油少脂,非常受女性欢迎的一款拉面。清淡却不失食材的厚重感,面汤清澈见底。日本盐味拉面起源于北海道的函馆市。汤底多用海鲜及蔬菜提取,所以味道极其鲜美。越是简单,越是考验食材和味道,因为无法去遮掩和覆盖。所以盐味拉面在日本也被称作最考验拉面师傅手艺的一款。
盐味拉面(图片:JST客观日本)
除了这三种常见的味道之外,蘸面、无汤拌面作为拉面的衍生食品也是各有千秋。也有很多外国人不了解蘸面的吃法。蘸面一般都选用较粗的面条,据说这样能使其更好地与浓浓的汤汁滚裹在一起。
之前也有一则典故说一名外国游客,虽然不明所以但是点了一份蘸面。店主先将汤汁给呈了上来。回头再去拿面条及其他配菜。游客见此以为是开胃汤,一饮而下。等到店主把面条拿来时汤碗已经空空如也。游客也为刚刚喝掉的汤汁过咸而惊讶不已。虽然是则笑话,但也充分显示出在日本,拉面不仅仅在味道上,还在形态上都刷新了固有的概念。
蘸面。浓汤底是最典型的标志(图片:JST客观日本)
日本的食文化一路秉承着“融合”与“创新”的原则。
即使拉面是外来文化,但如今很显然的,“日本拉面”已经成为了堂堂正正的日本料理,并在日本食文化中拥有着非常重要的地位。
拉面与炒饭,饺子是最常见的搭配(图片:JST客观日本)
2013年的12月,“和食”一词以“日本人传统的食文化”之义被列为了联合国非物质遗产。日本著名的脑科学家茂木健一郎在其著作中也讲到:“曾经外国人一谈到日本料理,无非就会说出寿司、天妇罗和寿喜烧等等。而如今外国人对于日本料理的定义已经发生了天翻地覆的变化。其中以拉面最为突出。”
确实如此,拉面虽源于中国,但打造出了日本自己的特色。在国际上,日本拉面也是作为“日本代表”俘虏了众多外国吃客的味蕾。在历史悠久的波兰克拉科夫老城,也出现了日本拉面的身影。日本知名拉面连锁店“一风堂”,在纽约及伦敦也有了分店……
纵观日本的历史,对于外来文化所秉持的态度日本一直都是“保持自己国家独有性的同时广泛吸收和接纳外国文化”。小到日常生活中的面包(可参考阅读笔者之前的文章“日本食文化之面包篇:吸收、融合与创新”),大到“7-11”这样的便利店文化,都是在吸收的同时进行创新,然后将其演变成“自国文化”。
日本著名报道作家高野孟曾写过一本《解读最新的世界地图》中,有这么一段话:“如果将亚欧大陆旋转90度,那么这个形状就好比一个弹珠机箱,日本的位置就如同弹珠机底部的托盘一样,起到盛接的作用”。
是的,如果将各种文化比作弹珠,来自大陆的文化就如同一颗弹珠,顺着丝绸之路,经过中国以及朝鲜半岛,落入日本这个“托盘”中。作为一个岛国,日本并没有失去其固有的文化特性,但同时还拥有吸收和承受各种文化洗礼的能力并将其运用和发挥到极致。也正是这种不断的融合与创新,才得以让日本的食文化不断有新鲜事物出现。
供稿:安宁
编辑修改:JST客观日本编辑部