鱼在日本料理中占据着重要的位置，生鱼片以及烤鱼、炖鱼、炸鱼、蒸鱼等都是传统的烹饪方法。
其中，比较受欢迎的是炖鱼。
日本在炖鱼时喜欢使用本国特有的调味料酱油和味噌，与其他国家相比明显不同的是，会大量使用砂糖和味醂等甜口调味料，炖出来的鱼偏甜。
这种咸甜口味非常适合搭配白米饭食用，放入酱油、砂糖或者味醂炖煮时的香味能刺激人的食欲，也是有效去除鱼腥味的技巧。
根据鱼的种类的不同，可以改变酱油或味噌的用量，这与各地的饮食文化历史有关，关东、关西和南九州地区在调味上有明显的差异。
各地的特点是，关东地区使用浓酱油，关西地区使用淡酱油，关东地区的炖鱼颜色为深褐色，味道也稍重一些，而关西地区比较清淡，九州地区则更甜一些。
这次先为大家介绍白身鱼（鱼肉为白色）鲽鱼和青鱼沙丁鱼的炖法。
虽然都是鱼，但日本炖鱼时会根据鱼的种类来调味，鲽鱼味道清淡，因此除砂糖和味醂外，还可以加入海带和香菇等能让汤汁更鲜美的食材一起炖，这样会更加美味。
①炖鲽鱼
而沙丁鱼具有青鱼特有的味道，因此可以用咸梅干增添酸味，让味道变得更浓郁，或者多放点生姜去除腥味，也可以放点日本酒，让口味稍重一些。这样既能当下酒菜，也非常下饭。
②梅子炖沙丁鱼
另一方面，做完生鱼片后，将鰤鱼（Buri：体长90㎝以上）或Hamachi（体长90㎝以下的鰤鱼）的剩余部位（鱼头、鱼刺、鱼尾等）与萝卜一起炖，就是一道鰤鱼炖萝卜。这些剩余部位含有的脂肪比切成生鱼片的部位更多，味道也更丰富。可以利用砂糖、味醂和浓酱油与萝卜一起炖，鰤鱼的味道能渗透到萝卜中，而萝卜能充分去除鰤鱼的腥味，非常美味，在日本属于典型的炖鱼法。
③鰤鱼炖萝卜
形状好像人在张着大嘴笑一样的部位，即眼睛下方的颈腩（Kama）是最肥美的，肉质软嫩，煮至充分入味后食用，格外美味。
④炖鰤鱼
另外，到鰤鱼和Hamachi产卵的季节，其腹中的真子（卵巢）和白子（精囊）也可以做成相应的料理。尤其是真子，切成圆片炖熟后，形状宛若绽放的花朵，不仅好看，味道也非常棒。炖的时候可以使用淡酱油，以免颜色变成褐色。
⑤炖鰤鱼真子
鱼还可以采用油炸的方式烹饪，比如青鱼类的鲹鱼和秋刀鱼等。裹上面包糠后下锅油炸的烹饪方式在日本的历史比较短，可以浇上辣酱油或蘸番茄酱和蛋黄酱食用，属于西式口味。这是近年来讨厌吃鱼的孩子们也比较喜欢的一道鱼类料理，做给孩子吃时，在摆盘上也要下点工夫。
⑥炸鲹鱼
⑦炸秋刀鱼
另外，鲹鱼中体积小巧的小鲹鱼等适合整条薄薄裹上一层面粉后油炸。
采用这种方法时，在鱼上轻轻撒一点盐，连同鱼刺一起薄薄裹一层面粉或片栗粉等淀粉后下锅，先以160～170度左右的稍低温度小火慢炸，然后捞出，将油温加热到200度后再次下锅。
这样做出来的鱼酥脆可口，已经变软的鱼刺也可以一起吃掉，还能补钙。
我制作这道料理时，先把春卷皮从中间切开油炸，做成渔网的样子，然后把小鲹鱼插到上面，看起来好像是在用网捕鱼。不仅能给餐桌带去欢乐，还可以品尝香脆的春卷皮。
⑧素炸小鲹鱼
最后是鱼汤。将整条鱼放到碗里制作而成，可以充分品尝鱼汤的美味。
做汤时一般使用虾和蟹等甲壳类，不过用褐菖鲉（石狗公）做出的味增汤堪称一绝。
在日本，将整条鱼（头尾俱全）放入碗中制作出来的料理寓意吉祥美好，而且食用时几乎不吃鱼肉，只喝汤，可以说非常奢侈。
⑨褐菖鲉味增汤
如上所述，日本的鱼类料理既精致又深邃。
撰稿·图片 吉原hiroko（学校供餐研究家·料理研究家）
编辑翻译 JST客观日本编辑部
