客观日本

【吉原的料理世界】和食的世界(4)炖鱼、炸鱼及鱼汤,根据鱼的种类精心调味

2020年06月05日 衣食住行

鱼在日本料理中占据着重要的位置,生鱼片以及烤鱼、炖鱼、炸鱼、蒸鱼等都是传统的烹饪方法。

其中,比较受欢迎的是炖鱼。

日本在炖鱼时喜欢使用本国特有的调味料酱油和味噌,与其他国家相比明显不同的是,会大量使用砂糖和味醂等甜口调味料,炖出来的鱼偏甜。

这种咸甜口味非常适合搭配白米饭食用,放入酱油、砂糖或者味醂炖煮时的香味能刺激人的食欲,也是有效去除鱼腥味的技巧。

根据鱼的种类的不同,可以改变酱油或味噌的用量,这与各地的饮食文化历史有关,关东、关西和南九州地区在调味上有明显的差异。

各地的特点是,关东地区使用浓酱油,关西地区使用淡酱油,关东地区的炖鱼颜色为深褐色,味道也稍重一些,而关西地区比较清淡,九州地区则更甜一些。

这次先为大家介绍白身鱼(鱼肉为白色)鲽鱼和青鱼沙丁鱼的炖法。

虽然都是鱼,但日本炖鱼时会根据鱼的种类来调味,鲽鱼味道清淡,因此除砂糖和味醂外,还可以加入海带和香菇等能让汤汁更鲜美的食材一起炖,这样会更加美味。

title

①炖鲽鱼

而沙丁鱼具有青鱼特有的味道,因此可以用咸梅干增添酸味,让味道变得更浓郁,或者多放点生姜去除腥味,也可以放点日本酒,让口味稍重一些。这样既能当下酒菜,也非常下饭。

title

②梅子炖沙丁鱼

另一方面,做完生鱼片后,将鰤鱼(Buri:体长90㎝以上)或Hamachi(体长90㎝以下的鰤鱼)的剩余部位(鱼头、鱼刺、鱼尾等)与萝卜一起炖,就是一道鰤鱼炖萝卜。这些剩余部位含有的脂肪比切成生鱼片的部位更多,味道也更丰富。可以利用砂糖、味醂和浓酱油与萝卜一起炖,鰤鱼的味道能渗透到萝卜中,而萝卜能充分去除鰤鱼的腥味,非常美味,在日本属于典型的炖鱼法。

title

③鰤鱼炖萝卜

形状好像人在张着大嘴笑一样的部位,即眼睛下方的颈腩(Kama)是最肥美的,肉质软嫩,煮至充分入味后食用,格外美味。

title

④炖鰤鱼

另外,到鰤鱼和Hamachi产卵的季节,其腹中的真子(卵巢)和白子(精囊)也可以做成相应的料理。尤其是真子,切成圆片炖熟后,形状宛若绽放的花朵,不仅好看,味道也非常棒。炖的时候可以使用淡酱油,以免颜色变成褐色。

title

⑤炖鰤鱼真子

鱼还可以采用油炸的方式烹饪,比如青鱼类的鲹鱼和秋刀鱼等。裹上面包糠后下锅油炸的烹饪方式在日本的历史比较短,可以浇上辣酱油或蘸番茄酱和蛋黄酱食用,属于西式口味。这是近年来讨厌吃鱼的孩子们也比较喜欢的一道鱼类料理,做给孩子吃时,在摆盘上也要下点工夫。

title

⑥炸鲹鱼

title

⑦炸秋刀鱼

另外,鲹鱼中体积小巧的小鲹鱼等适合整条薄薄裹上一层面粉后油炸。

采用这种方法时,在鱼上轻轻撒一点盐,连同鱼刺一起薄薄裹一层面粉或片栗粉等淀粉后下锅,先以160~170度左右的稍低温度小火慢炸,然后捞出,将油温加热到200度后再次下锅。

这样做出来的鱼酥脆可口,已经变软的鱼刺也可以一起吃掉,还能补钙。

我制作这道料理时,先把春卷皮从中间切开油炸,做成渔网的样子,然后把小鲹鱼插到上面,看起来好像是在用网捕鱼。不仅能给餐桌带去欢乐,还可以品尝香脆的春卷皮。

title

⑧素炸小鲹鱼

最后是鱼汤。将整条鱼放到碗里制作而成,可以充分品尝鱼汤的美味。

做汤时一般使用虾和蟹等甲壳类,不过用褐菖鲉(石狗公)做出的味增汤堪称一绝。

在日本,将整条鱼(头尾俱全)放入碗中制作出来的料理寓意吉祥美好,而且食用时几乎不吃鱼肉,只喝汤,可以说非常奢侈。

title

⑨褐菖鲉味增汤

如上所述,日本的鱼类料理既精致又深邃。

撰稿·图片 吉原hiroko(学校供餐研究家·料理研究家)
编辑翻译 JST客观日本编辑部