可能因为是四面环海的岛国，日本很喜欢根据季节食用不同的鱼类。将时令鱼类摆上餐桌是一件令人开心的事。
另外，做鱼的方法也非常多，这次为大家介绍烤鱼。
日本盐烤鱼的精髓在于盐的使用方法。
因此，做鱼时日本有“尺盐”和“立盐”等专门针对鱼类的食盐用语，对制作美味的盐烤鱼来说是非常重要的词语。
“尺盐”是指在鱼上撒盐时，从上空1尺（30㎝左右）远处均匀地撒盐的方法。“尺”是日本以前使用的长度单位，虽然现在已经不再使用，但这类词语作为鱼类烹饪术语被沿用至今，这也说明日本自古以来就一直在利用食盐制作美味的鱼类料理。
另外。“立盐”是指调制10％浓度的盐水，然后根据鱼的大小将其在盐水中浸泡10～20分钟，利用渗透压充分去除鱼腥味之后再烤制的方法。只要按照这个方法，任何人都能做出美味的盐烤鱼。
下面就为大家介绍一些我利用这些方法制作的盐烤鱼。
烤鲭鱼
烤鲭鱼
鲭鱼作为大众鱼，是能轻松入手的人气鱼。对生鲭鱼进行“立盐”处理后，只需正常烤一下就非常下饭。秘诀是，用10％浓度的盐水将鲭鱼浸泡10～15分钟后，稍微提起来观察一下，渗出粘液的话就可以捞出来，然后擦掉粘液和水分烤制即可。
这样便可做出上等的盐烤鲭鱼，用菜刀稍微切一下卷起来，再插上竹签，看起来会更漂亮，餐桌也因此而变得更加丰富。
烤沙丁鱼
这也是大众鱼沙丁鱼的盐烤烹饪法。富含脂肪时的沙丁鱼最美味，6月至10月前后是食用沙丁鱼的最佳季节。沙丁鱼鱼身不厚，因此生的沙丁鱼只需利用“尺盐”方式从外侧撒上盐烤制即可。
这张照片是我在2月份的立春前一天（日本称为“节分”）制作的盐烤沙丁鱼。使用的沙丁鱼是在能大量捕获沙丁鱼的季节捕捞的，用食盐充分腌渍后存放起来。传说在节分这一天将沙丁鱼与柊树树枝一起悬挂在屋檐下可以辟邪，盐渍沙丁鱼的腥味儿和柊树的刺能驱除鬼怪，这是日本的一个古老习俗。
传统活动中有鱼出现也是“和食”被联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产的原因之一“传统活动与鱼密切结合”。
Ago（飞鱼的幼鱼）
这是Ago，即飞鱼的幼鱼，在长崎县可以大量捕获。长大后的飞鱼味道很普通，而Ago风干1～2晩后味道会变得比较浓郁，适合当下酒菜。另外，烤制后剥下鱼肉放到米饭上做茶泡饭则又是另一番美味，可以说是一种很受青睐的鱼。
Ago风干后将表面稍微烤一下还可以用来做高汤。与小杂鱼干等相比，做出的高汤味道更加鲜美，堪称珍宝。
烤箱烤叶鲽
上图是把用10％浓度的盐水浸泡过的叶鲽从正中切开并向两边立起，在中间放入青豌豆和玉米粒后用烤箱烤制的料理。
鲽鱼肉质软嫩清淡，与上面搭配的食材的味道相得益彰。搭配的食材使料理看起来也非常漂亮，这道料理可以充分享受鱼的味道变化。
烤鳗鱼
并不是所有的烤鱼都用盐调味，还可以穿上竹签用酱油和美味的甜酱汁调味，这样烤出来的鱼香气四溢，比如烤鳗鱼。
在潮湿闷热的日本夏季，作为能充分摄取维生素A补充体力的食物，烤鳗鱼非常受欢迎，烤的时候，甜辣口味的酱汁滴到炭火上，香气四溢，能极大地刺激人的食欲。
夏季容易食欲不振，作为刺激食欲的营养食品，在日本的土用丑日（伏天的丑日），鳗鱼店前会排起长长的队伍，大家都想在这一天通过美味的烤鳗来增加食欲，可以说谱写了一首夏季的美食风物诗。
总体来说，用简单的方法将料理的美味发挥到极致，又可以配合季节精美摆盘的就是日本的烤鱼。
撰稿·图片： 吉原hiroko（学校供餐研究家·料理研究家）
编辑翻译：JST客观日本编辑部
