“和食”被联合国教科文组织列为饮食类世界非物质文化遗产的内容之一是“使用多样化的新鲜食材，重视食材特有的味道”。
食材是指我们周围可以食用的、能制成食物的材料，因此人类自古以来就获取和食用自然界中身边常见的食材，并设法使其变得更加美味。
即使是相同的食材，做成的料理也会因历史和时代背景、政治形态、国民性或安全食用的方法等不同。
另外，各国料理的烹饪方法都具有本土特色，外来料理也会被改良成符合当地口味的食物扎根下来，这正是各国料理的魅力所在。
日本是一个岛国，四周环海，也有连绵的山峰，因此充分利用海里和山中的丰富食材，繁衍出了日本特色的料理。
与世界各国的料理相比，日本料理中好像还充分体现了日本人重视时令、注重细节和精致感的民族精神。
以鱼为例，处理鱼时的要点是用锋利的菜刀毫不犹豫地精美切割。无论是切成片（刺身）还是切成块，亦或制作其他鱼类料理，其特点都是边缘切得非常漂亮。
摆盘时，季节感自不必说，还喜欢考虑色彩的搭配，让盘中食物看起来十分精美。
超市鱼类卖场的刺身拼盘等也体现了这一点。
日本制作鱼类料理的主要方法包括刺身、烤鱼、凉拌和炖鱼等，无论哪种方法，添加一些时令配菜或者做成应季料理端上餐桌都会让人感到开心。
这次为大家介绍刺身。
关西地区把刺身称为“御作（Otsukuri）”，这个词的意思不仅是把鱼切成生鱼片食用，还包含着将鱼做得美味又漂亮的意思。
照片①是从初春开始就随处可见的萤火鱿。一看到市场上出现萤火鱿，人们就会觉得冬天终于结束了，任谁都想把它们摆上餐桌。
不过，生的萤火鱿很快就会变质，因此只有在能捕捞到萤火鱿的地区才会真正生吃。一般都是这样用水焯一下再售卖。
萤火鱿刺身
它可以搭配醋味噌（在味噌中加入醋和砂糖）或者芥末酱油食用，但更美味的方法是搭配4月底至5月份的花椒嫩叶制作的花椒醋味噌。
也可以稍微用水焯一下这个季节的时令油菜花搭配食用，与花椒醋味噌是绝配，虽然吃的是萤火鱿，但感觉上是在享用春天。
照片②是入秋后会变得非常肥美的黄条鰤（俗称黄键牛）刺身。这个时节，柿子叶开始变红，酢橘和酸橙等也开始上市，食用时可以多挤一点酢橘或酸橙汁，能让黄条鰤上好的肥美肉质变得清爽一些。简直就是在一边享用秋天，一边为即将到来的寒冷冬天做准备。这也是自古传承下来的智慧和美味的饮食文化。
黄条鰤刺身
照片③里有天然寒鰤、醋腌寒鲭和冬海参，都是入冬后食用的代表性刺身，寒冷会让这几种鱼的肉质更加紧实，吃起来格外美味。
刺身和醋腌寒鲭
以前这类食物价格并不算高，但随着流通业的发展，以及刺身在全球的人气高涨，现在变成了有点奢侈的食物。
照片④是在寒冬里食用才最美味的海胆。
凉拌海胆可以用萝卜泥营造一种下雪的氛围，挑一个喜好的盘子，在里面稍微盛一点即可，与盛很多进去相比，这样更能仔细品尝料理的味道。
凉拌海胆
现代的年轻人等不在乎季节性，北海道的大分量凉拌海胆似乎更受欢迎，这种少量细细品味的吃法与食用鲑鱼子时一样，都包含着前人传承下来的智慧，比如告诫我们不能过量食用高胆固醇食品，以及萝卜泥有助于消化等。
照片⑤是与时令鲜花一起摆盘的料理，将鱼精心切成片，在小小的餐盘里营造一幅大自然的景象，这样摆盘看起来还有点像盆栽。
用刺身和花营造出季节美
撰稿·图片 吉原hiroko（学校供餐研究家·料理研究家）
编辑翻译 JST客观日本编辑部
