笔者曾在以前的文章中介绍过，日本的兵库县一带，从江户时代开始就以盛产清酒而闻名，现在也是日本的清酒主要产地。（相关阅读：造出天皇家御用酒的神户“菊正宗酒造”）所以，兵库县的神户市，西宫市等地现在仍有大大小小很多造酒公司，而且，每家造酒公司都有几百年的历史。
制造清酒时有一道工序是“过滤”，把酒过滤出来后剩下的残渣就是酒糟。也不知从什么时候开始，有一个住在神户市东滩区一带，姓“高岛”的商人专门收购各造酒厂的酒糟，然后把收购的酒糟零售给当地百姓。高岛家其实是造酒厂与消费者中间的批发商。直到距今一百五十一年前的明治三年（1870年），高岛姓商人的后代高岛平介开始利用收购的酒糟制作烧酒，高岛家的产业开始有了文字记载。所以，现在位于神户市东滩区的高岛酒类食品株式会社的创业年代定为从有文字记载的明治三年。
先祖代代从造酒厂收购酒糟回来零售。到了高岛平介这一代，平介发现，由于是通过人工压榨过滤的方法取酒，因为压榨的不彻底，所以酒糟里还残留不少酒。于是，平介把收购回来的酒糟再次加工处理，利用清酒的酒糟制造出了烧酒。就这样，高岛家开始制造并贩卖利用清酒酒糟加工的烧酒。但是，清酒的度数为16度左右，而烧酒的度数为26度左右。大多数日本人还是喜欢比较温和的清酒。
日本料理中有一种叫 “味淋”的调味料。比如作鱼的时候放一点味淋可以去除鱼的腥味。所以，很多人认为，味淋就是作料理时使用的调味料。其实，味淋开始也是一种酒。这种酒的原料是：烧酒、糯米、米曲。酒的度数在14度左右，糖分比较高，口感有点甜。卖了二十多年烧酒的高岛家，因为烧酒的销量不是很理想，于明治二十九年（1896年）又继续发挥自家已有的条件，开始制造比烧酒要温和的味淋烧酒。味淋烧酒虽然卖的比烧酒好，但当时的酒税特别贵。把味淋烧酒稍微改进一下，变成做菜时使用的调味料，则不用交纳酒税。
日本有一种咸菜叫“奈良渍”，是一种用食盐、酒糟、甘味料等腌制的发酵食品，现在日本全国各地都有加工这种咸菜的厂家。有关“奈良渍”的起源，1986年，在奈良市内长屋王（684～729年）宅邸遗迹建造百货店时发现了多达10万件的“木简”，其中有一个木简上写着“酒糟腌制的瓜”这样的字眼，这个被认为是“奈良渍”的原型。长屋王是日本奈良时代住在奈良的贵族，“奈良渍”到底是以时代而命名，还是以地名而命名，也许两种原因兼而有之。总而言之，“奈良渍”的起源可以追溯到日本奈良时代，是住在奈良的贵族食用的一种发酵食品，有着很长历史的这个说法应该不错。因为腌制这种咸菜需要酒糟，为了增加风味，腌制过程中还要加入甜的调味料。高岛家把味淋烧酒改良成作料理用的调味料味淋后，又把目光转向了“奈良渍”，1904年，高岛家正式开始制造并贩卖“奈良渍”。
高岛家制造的“奈良渍”曾经受到日本皇室成员的青睐。1912年在兵库县“舞子别墅”静养的日本皇族有栖川宫亲点高岛家的“奈良渍”。高岛家的“奈良渍”之所以受到日本皇室的青睐是有原因的。上面已经讲到，在制造“奈良渍”的过程中为了增加风味中途要加入甜的调味料。有的制造“奈良渍”的厂家直接往里面加糖，有的厂家往里面加调味料味淋。后者的口味比较自然。但是，高岛家的调味料味淋又与别的厂家的味淋有天壤之别。一般日本超市卖的味淋都加入了酿造用糖类和酿造用酒类。而高岛家的味淋是这样制造的，请看下图。
这是高岛家的调味料味淋的大体制作程序，整个制造过程不添加任何人工添加剂。这种制造法也是味淋的传统的制造法，味淋的甘味完全是素材发酵时产生的糖分而来，口感自然。作料理时使用这种传统工法制造的味淋，不但不会妨碍食材的天然味道，还能把食材的美味最大限度引发出来。这种制造法的缺点是，素材发酵熟成的时间长，产量低。但是现在的高岛酒类食品株式会社一直保留着一百多年前，老祖宗创业时的传统制造工法制造味淋，并且保持着用自家制的味淋来制造奈良渍。高岛家创业时在日本生产制造奈良渍的商家就不少，但使用传统工法酿造的味淋来制造奈良渍的却不多。高岛家为了把自家制的奈良渍与别家的区分开来，把自家的奈良渍叫做“甲南渍”，并于1935年商标登录。因为神户市有一座叫“六甲山”的大山，高岛家的制造工厂就坐落在六甲山的南侧，所以取名“甲南渍”。
利用传统制造方法制造的调味料味淋
甲南渍虽然只是一种咸菜，但是这种咸菜卖的比肉还贵。高岛家制造的甲南渍在日本一般超市看不到，仅限网购，当地的百货店，高岛酒类食品株式会社的直卖店。现在在甲南渍资料馆内有一个提供“甲南渍套餐”的日本料理店—平介茶屋。像下图这样的甲南渍套餐卖到1200日元另加消费税。日本的套餐基本在800到1000日元，也有便宜的500日元。咸菜卖出了高价。甲南渍除用了上述自家制的味淋外，整个制作过程也很讲究。没有“一根筋”的精神做不出这么考究的咸菜。
甲南渍套餐
奈良渍主要把蔬菜，瓜果等利用酒糟等调料腌制。高岛酒类食品株式会社制造甲南渍用的果蔬，不像大多数厂家就地取材，从当地农家收购季节蔬菜来制造。高岛酒类食品株式会社用的果蔬是指定品种、指定农场栽培。比如，萝卜的品种是“守口萝卜”，在日本的岐阜县指定的农场栽培。瓜类是一个叫“淡绿”的品种，在德岛县的指定农场栽培。
高岛酒类食品株式会社指定的栽培农场
腌制瓜类时先把里面的种子抠出来再进行腌制。如果有残留瓜种将会影响腌制效果。为了不影响商品质量，清除瓜种这个工作是由工人们手工清除的。果蔬类甲南渍的制造主要分五步，耗时一年半以上。
首先是用食盐腌制的过程。把处理好的果蔬加20％的食盐腌制3～6个月，西瓜，茄子腌制的时间越长质量越好。第二步是“下渍”，这个程序是为了保存，而脱去部分盐分的过程，把第一步腌制的果蔬涂抹上酒糟放置约3个月。这个过程结束后果蔬的盐分大约为18～19％，酒精度为1～2％.第三步称为“中渍”，把第二部涂抹上去的酒糟去掉，换上新的酒糟继续腌制大约3个月，这个过程结束后果蔬的盐分大约为14～16％，酒精度为2～4％.第四步称为“上渍”，这个过程先换上新的酒糟，中途加入熟成酒糟和味淋，腌制大约3个月。这个过程结束后果蔬的盐分大约为8～10％，酒精度为4～5％。以上三步，每步使用的酒糟的熟成度各不相同，把握酒糟的熟成度也是制造好产品的关键。第五步称为“本渍”，这个过程中大量投入高岛家三年陈酿的上等味淋，继续腌制大约1个月。最终，咸菜变成龟甲色，盐分大约为4～5％，酒精度为5～7％。
从数字来看，甲南渍的盐分不是很高。由于甲南渍是经过反复发酵熟成制造出来的食品，里面有一种叫多酚的成分含量很高。这种成分常见于茶、大豆、红酒等食品中。有抗氧化、强化血管壁、促进消化、降低血脂、增加身体抵抗力等功效。一直把果蔬加工成咸菜的高岛酒类食品株式会社，1975年，把海产品也作成了甲南渍，丰富了消费者的餐桌。
人工去除瓜籽
用酒糟腌制
包装
现在的高岛酒类食品株式会社一边加工贩卖一百多年前就有的商品，一边不断研发新商品，并把高岛家第二代社长的故居改建成了甲南渍资料馆和日本料理店--平介茶屋。人们在甲南渍资料馆不仅能看到这家百年老字号的历史，还可以体验制作甲南渍。而在平介茶屋可以品尝到甲南渍套餐。
左边是果蔬类甲南渍，右边是海鲜类甲南渍。
从收购附近酒厂的废弃原料酒糟起业，到用酒糟加工烧酒，用烧酒加工味淋烧酒，把味淋烧酒改进成调味料味淋，再到利用自家产的味淋制造咸菜。高岛家虽然在制造味淋，甲南渍等商品时继续保持传统工艺不变，但其在经营模式上顺应市场需求不断变革，一直发展到今天。其实在日本，象高岛家这种超过百年的企业并不少，高岛家只是众多百年老字号中的一员。
说起对日本人的印象，人们往往会想起“呆板”这个词。记得有一位日本的考古学者说过，日本文化的特征是受容、堆积型的文化。5世纪初汉字传到日本，日本至今保持使用汉字。一千多年前，日本国家规模派遣遣隋使、遣唐使到中国学习大陆文化。近现代，当鸦片战争敲开中国的大门，看到中国的现状，朝鲜半岛顽强抵制西方文化，而日本则作出了与朝鲜半岛完全相反的举动，派遣“遣欧使节团”去欧洲考察，学习西方文化，为日本的近现代文明奠定了基础。从古到今，日本一直非常敏感地捕捉时势，为顺应时代发展不断变革，只要是对我好的东西，能够让我得到提升，得到发展的东西，都容纳吸收。并且，日本在接受新生事物的同时，好的传统也不会丢弃。所以，日本是一个传统文明与现代文明相结合，多文化共生有包容性的国家。什么东西该变，什么东西不该变，在“变”与“不变”之间找到平衡点，也许是日本企业的长寿秘诀，也是日本成为经济强国的原因之一。
文 张燕波
图 高岛酒类食品株式会社
编辑修改：JST客观日本
