日本江户时代（1603年～1868年）的后期，当时日本的政治中心江户一带（现东京周边）所消费的酒类，有80％来自日本的一个叫“滩”的地方。即使到了现代，该地区的清酒生产量仍占日本全国的30％，居日本第一。所以，在日本，有“滩”是日本第一造酒地的说法。
“滩”在日本哪里呢？“滩”在日本兵库县神户市一带。“滩”酒不仅生产量大，因这一带盛产酿造好酒的大米和含丰富矿物质、适合酿造美酒的地下水，得天独厚的自然条件加上传统的酿造工艺，“滩”酒的质量也有口皆碑。到了现代，保持传统酿酒法的酿酒厂已经不多了，全日本2000多家酿酒厂中，仍掌握并保持传统酿酒法的酿酒厂已屈指可数。在为数不多的保持传统酿酒法的酿酒厂中，本社座落在神户市东滩区御影的“菊正宗酒造株式会社”就是其中一家。
菊正宗酒造株式会社公司总部
公司名牌上还专门标注“宫内厅御用达”，也就是天皇家御用酒会采购自该公司的意思
“菊正宗酒造株式会社”创业于日本的万治2年（1659年），已有360年的历史。是一家生产“清酒”的酿酒会社。因新型肺炎的原因，酒厂现在不对外开放，笔者有幸参观了该公司的酿酒博物馆“菊正宗酒造纪念馆”。
“菊正宗酒造纪念馆”入口（图片取自“菊正宗酒造纪念馆”官网）
“菊正宗酒造纪念馆”座落在神户市东滩区鱼崎西町，从神户市的市中心三宫乘阪神电车在鱼崎站下车仅需10分钟。下了电车沿着清澈见底的住吉川往南步行10分钟，道路的右侧有一座古朴典雅的日式建筑，这里就是“菊正宗酒造株式会社”的酿酒博物馆。迎接我的是该博物馆馆长后藤先生。后藤先生详细地为我介绍了“菊正宗”的历史及日本的传统酿酒法。
酿酒师在日语中被称为“杜氏”，“杜氏”以外掌握了一定的酿酒技术的酿酒工人被称为“藏人”。江户时代，每年十月份到第二年三月份，一位“杜氏”带领二十多个“藏人”从兵库县东部一个叫“丹波”的地方来到“滩”地区，进入“酒藏”开始酿酒。“藏人”大多农民出身，利用农闲出来打短工。可是，酿酒时间定在每年十月份到第二年三月份，不仅仅是因为“藏人”农闲了，而是每年的这个时期气温低下，防碍酿酒的杂菌不容易繁殖，是一年中最好的酿造时节。“菊正宗酒造纪念馆”内有一个展示酿酒过程的展示厅。展示厅内展示的566件酿酒工具是酿酒时实际用过的，每件工具均有上百年的历史，均为“国家指定文化财”。
步入展厅前，首先映入眼帘的是挂在“酒藏”入口门槛上，用稻草桔编的类似门帘的东西（下图），与在神社经常能够看到的“注连绳”相似。馆长告诉我，以前，“酒藏”里没有杀菌设备，为了不把杂菌带入“酒藏”，不是所有人都能进入“酒藏”。挂此物，一是表示酒藏为神圣之地，二是提醒“闲人免进”。而一旦进入“酒藏”的“杜氏”和“藏人”们，从前年十月份到第二年三月份的半年时间将吃住在“酒藏”里，不得随便进出，以减少杂菌被带入“酒藏”的机会。
挂在“酒藏”入口门槛上的“注连绳”
“杜氏”在“酒藏”中的住处兼办公室
传统酿酒法分“洗米”、“蒸米”、“制曲”、“处理酒母”、“处理酒醪”、“压榨”、“储藏”七个流程。酿酒用的米与食用米不同，酿酒米须选颗粒大，饱满均匀，并且蛋白质和脂质含量少的大米。现在酒厂酿酒使用的大米是酒厂与三木市的农家签约，特别栽培的大米。 位于兵库县东部的丹波地区，由于其特殊的段差式地形，昼夜温差大，栽培的大米很适合酿酒。
有了上好的酿酒米，第一步先“洗米”。“洗米”是为了去除米糠及其他杂质。洗米时动作要轻柔，注意不要把米粒弄破。洗好后的大米还要经过一段时间的浸泡，方能进入下个“蒸米”的环节。而酿酒米浸泡时间的长短，要视当年收获的大米的状态而定。第二个环节的“蒸米”，为什么是“蒸”而不是“煮”呢？因为蒸出来的米不仅表面不发粘，而且更利于酵母菌的繁殖。
洗米处
蒸米处
整个酿酒过程最重要的环节是第三个环节——“制曲”。“制曲”是把蒸好的米降到一定的温度后撒上“曲菌”，把这些撒上“曲菌”的米放到一个温度和湿度调节好的房间里发酵。发酵好的大米，每粒外面会被裹上一层白白的绒毛，就象一个白色的蚕茧。“制曲”这个环节，成功与否直接决定了能否酿出可口的好酒。酿酒过程第二重要的环节是“处理酒母”。酿酒需要培养一定程度的酵母（日语称“酒母”）。为了培养健康的“酒母”，温度的掌握非常重要。馆长告诉我，江户时代的温度调节法是，温度太低需要加温时，把一个两头可以密封的木桶里装满热水，再把装满热水的木桶放入盛满“酒母”的槽子里。需要降温时，则把窗户打开这种原始的方法控制温度。“制曲”是把米里的淀粉转换成糖的过程，而“酒母”是把糖变成酒的重要微生物。这里说的把糖变成酒是指，“酒母”不断把糖吃掉生成酒的过程。 所以，培养健康的“酒母”非常重要。
制曲
处理酵母
第五个环节是“处理酒醪”。把蒸好的米，酒曲，酒母，水按照一定的比例放入一个很大的木槽中。酒曲把蒸米的淀粉转化成糖，酒母不断把糖份吃掉，这个过程同时进行。“菊正宗”酿酒使用的水，采自兵库县一个叫“西宫”的地方。这里的水含丰富的矿物质，但铁份却很少，适合酿酒，称为“宫水”。传统酿酒法培养酒母至少需要二十五天时间。“处理酒醪”直到出酒又需要至少二十五天时间。总共需要至少五十天时间。而现代的酿酒法所使用的酵母不是天然酵母，是从市场买来的“速酿酵母”。使用这种酵母酿酒仅需十二天时间就可以出酒。
蒸好的米、酒曲、酒母，水放在一起不断发生发酵这一化学反应，发酵好的状态呈奶稀状。把这种奶稀状的“醪”装入一种日语叫“柿渋”的过濾袋中经过挤压，酒就被挤压出来。这是制酒程序中的第六个环节“压榨”，而每年酿造的第一杯酒要敬献给神明。这是千百年来的传承。清酒出酒后经过杀菌，装瓶储存，完成了最后一道程序“储藏”。整个展示厅的光线有些昏暗，馆长告诉我，酿酒的工作非常辛苦，酿酒工人们每天天不亮起床，在昏暗的光线中劳动。为了重现酿酒现场的场景，特意把灯光调暗。日本的商家非常讲信用。馆长还对我说，虽然我们会社掌握并保持传统的酿酒技术，但是，由于传统的酿造法产量低，我们会社不是所有的清酒都是采用传统酿造法的。外包装上标有“生酛”字样的清酒是传统酿造法酿造的。
处理酒醪
走出酿酒过程展示厅，来到了“菊正宗”的商品展示厅（商品网页：kikumasamune.co.jp/products/）。在种类繁多的展示商品中，我发现了该会社为日本的皇室定做的清酒。我还发现，造酒会社竟然还生产化妆品。馆长对我说，以前没有基础化妆品的年代，舞妓就把清酒稍微加水稀释一下涂抹到脸上。造酒的酒曲中富含对人皮肤很好的氨基酸，保湿效果很好。去年中国的双十一购物节那天，我们的化装品竟然出口了好几个集装箱。
“菊正宗”的基础化妆品（图片出自“菊正宗”公司主页）
博物馆的院子里。院子里有一架舂米用的水车。馆长对我说，“滩”之所以能成为日本第一造酒地，除了盛产好米和好水，还与它的地理位置，自然环境有关。江户时代以前，日本的造酒中心是奈良。但是奈良不靠海。江户时代，从奈良把酒运输到江户，须先从奈良把酒运到神户，在神户装船再通过海运运到江户。而把酒厂建在神户，就省去了陆运的搬运时间和运费。这是一个原因。还有一个原因，神户境内有很多发源于六甲山，倾斜着奔流入海的河流。利用河流的这个特点，造酒用的米不用人力舂米，用水车舂米，大大的提高了生产效率。还有神户的干燥的季节风，都为酿酒提供了好的自然条件。
博物馆的院子里种植了许多植物。馆长指着其中的两棵对我说，这两棵是垂樱。每年三月底到四月初开的最美。我跟馆长约定，明年春天，再来博物馆赏樱。
文：张燕波
图片：除特别标注外均为本文作者拍摄
编辑修改：JST客观日本编辑部
