傍晚，超市的纳豆告罄，腌菜也几乎销售一空。发酵食品果真对健康有益吗？近年来，发酵食品的健康功效逐渐被人们认清，我们请东京农业大学名誉教授、“发酵学第一人”小泉武夫向读者详细讲述。
图片：正在吃纳豆的小泉武夫 （ IDP出版社提供）
人们对发酵食品的需求急剧增加。发酵食品为何如此备受关注呢？
美味可口，提高免疫力
原因有以下几点。第一，国民健康意识的提高。人们从前就隐约感觉到发酵食品对健康有益，于是都想吃吃看效果如何。第二，发酵食品是地道的纯天然食品，不含添加剂，仅通过微生物发酵将原料在自然的状态下制成食品，与其他食品相比，价值完全不同。第三，人们从发酵食品纯天然的美味和独特的气味中感受到其神秘性，其纯正的滋味一经品尝则欲罢不能。大家应该都知道，发酵食品作为传统食品自古以来就为人们所食用，是一种口碑良好的嗜好性食品。
发酵食品果真对人体有保健功效吗？的确如此。用谷物、乳制品、蔬菜和鱼类发酵制成的发酵食品含有惊人的营养成分，如各种维生素、必需氨基酸及具有健康功效的肽。这些有益物质是在发酵的过程中通过微生物的代谢作用生成的。微生物在发酵中经生物合成并积存在发酵食品中的主要物质包括：使高血压恢复正常的功能性物质，抑制癌细胞产生的抗氧化物质，减少中性脂肪及溶解血栓的物质，抗辐射物质，增强肝脏功能的物质，等等。
最近的研究表明，发酵食品具有激活免疫力的作用。我们的身体健康靠正常细胞来维持，如果发生突变，正常细胞则会癌变，人体将面临健康危机。而在自然变异的情况下，正常细胞会变成免疫细胞，这是十分可喜的一件事。所谓免疫，即“免除疾病（瘟疫）”，体内有大量免疫细胞的人，免疫细胞会阻止病毒入侵，体内如产生癌细胞，免疫细胞也能对其起到抑制作用。
免疫细胞几乎都是在大肠内形成的。摄入体内的发酵食品经过大肠时，其中富含的微生物菌体刺激大肠，将正常细胞转化为免疫细胞。
发酵食品具有上述多种保健功能，因此可谓神秘食品。下面介绍日本具有代表性的发酵食品——纳豆、味噌、米醋、腌菜、发酵寿司等所具有的已被证实的健康功效。
纳豆
纳豆菌（小泉武夫提供）
纳豆是将煮熟的大豆经纳豆菌发酵制成的一种食品，与煮熟的大豆相比，通过纳豆菌的繁殖，纳豆的维生素B2增加了10倍。
○维生素B2具有促进身体发育、激活体内各种代谢活动的作用。
○纳豆中富含的维生素B1可预防脚气病，并防止肢体麻木、肌肉疼痛、心脏肥大、食欲减退及神经症等病症。
○维生素B6可预防皮炎，有利于体内氨基酸的代谢和身体发育。
○烟酸对身体有着重要作用，它又称抗赖皮病因子，对以皮肤病、消化器官病、精神障碍为主要症状的疾病皆有疗效。
最近的研究表明，纳豆菌具有多种保健功效。除了起到预防肠道内有害菌繁殖的作用外，还发现其中含有两种重要的酶。
○一是纳豆激酶，可溶解形成血栓的主要成分——血纤维蛋白（纤维素）。这种酶已被开发应用于血栓溶解剂，并经证实可通过口服在肠道内被血管吸收，具有溶解血栓的作用，已作为口服纤维素溶解疗法的药物投入临床治疗中。
○另一种是抑制血管紧张素转化酶活性的酶。这是一种抑制血压升高的酶，作为具有降压作用的酶而受到关注，同时还具有激活免疫系统的功效。
纳豆的营养价值以富含蛋白质取胜。蛋白质占17%，与牛肉中18～19%的蛋白质含量几乎相同。游离氨基酸（几乎都属于人体必需氨基酸）的含量比发酵前的大豆增加了无数倍，营养价值极高。鲜味的来源为谷氨酸，纳豆中也含有1%以上。此外诸如钙、磷、钾等无机质（矿物质）的含量也很丰富。
拉丝纳豆
味噌
日本的味噌文化圈地图与各地的味噌<日文>(小泉武夫提供)
味噌是日本的传统调味料，是在大豆、大米、大麦等谷物中加入盐和种曲（使微生物曲霉菌在大米、大麦、大豆等谷物中繁殖）发酵而成，在日本最常用的五种基本调味料白糖、盐、醋、酱油、味噌中占有一席，它也是靠微生物的力量发酵制成。像味噌这类需要长时间熟成的发酵食品，其鲜味浓郁。将肉类、蔬菜和鱼类用味噌腌制，就可长期保存。味噌的蛋白质含量丰富，大麦味噌约为10%，大豆味噌约为19%，对于自古以来以大米和薯类等淀粉为主食的日本人来说，是珍贵的蛋白质来源。构成蛋白质的氨基酸中，赖氨酸、亮氨酸等生命活动必不可少的必需氨基酸含量很高，同时富含维生素和矿物质，对于日本人粗茶淡饭的饮食是很好的补充，因此在营养方面给与我们很大的助力。
○研究表明，发酵后产生的一种磷脂质——卵磷脂具有预防高血压的功效，产生的亚油酸有益于心脑毛细血管的健康。
○味噌富含可预防大肠癌的食物纤维，以及可使肠道内双歧杆菌增殖的低聚糖。味噌中的维生素B具有抗氧化作用，可预防癌症。1981年10月，日本癌症学会发表了当时国立癌症研究所流行病学部长平山雄的流行病学调查报告，题目为《味噌汤的摄入频率与胃癌死亡率的关系》。报告针对每天饮用和几乎不饮用味噌汤的人进行了调查，结果显示，味噌汤摄入的频率越高，每10万人中的胃癌死亡率越低。据进一步考察，每天饮用味噌汤的人除胃癌外，身体各部位的癌症、动脉硬化性心脏病症、高血压、胃和十二指肠溃疡、肝硬化等疾病的死亡率均有所降低。
○味噌几乎不会引发大豆过敏。
○味噌还富含可降低血液中胆固醇含量的不饱和脂肪酸，以及防止黑色素合成的游离脂肪酸。
○具有抑制血压升高、抗辐射及激活免疫力的强大作用，其抗肿瘤作用以及抑制细胞癌变物质活性的抗突变作用也得到广泛认可。
猪肉蔬菜味噌汤，营养成分充分溶入汤中（Pixta）
米醋
鹿儿岛县福山町的“醋田”中密集摆放的黑褐色醋坛。人工装料后，接下来就全交给大自然了（大桥弘）
大米经发酵后酿制而成的醋称为米醋。在日本，用醋烹调的详细记载最早见于《万叶集》（7世纪后半期～8世纪后半期）第16卷。盐、酒、酱油和醋自古以来就是最重要的调味料，当时被称为“四种”，人们习惯于将这四种调味料盛在小型食器中，进餐前摆放在餐桌上。
○首先米醋具有恢复疲劳的功效。我们都知道，身体感到疲劳的原因之一是肌肉内堆积了乳酸这种疲劳物质。如果感到疲劳时体内摄入醋，产生能量的三羧酸循环就会加快，丙酮酸也就在转化为乳酸前被分解掉了。
○具有抗衰老的功效。在临床中给高血压症患者每日服用一定量的醋，与不服用醋的组别相比，前者血清总胆固醇和中性脂肪的数值下降。
○具有抗衰老的功效。在临床中给高血压症患者每日服用一定量的醋，与不服用醋的组别相比，前者血清总胆固醇和中性脂肪的数值下降。
○具有抗衰老的功效。在临床中给高血压症患者每日服用一定量的醋，与不服用醋的组别相比，前者血清总胆固醇和中性脂肪的数值下降。
○醋还可以促进体内脂肪的分解，具有减肥效果。
○研究还发现，醋内含有抑制诱发高血压症的血管紧张素转化酶的成分，具有预防高血压的功效。
○醋还具有预防糖尿病、防止肥胖、缓解脂肪肝、抑制过氧化脂质的形成以及抗肿瘤等功效。
腌菜
山形县的腌菜：从左向右依次为山形青菜、茄子、红蔓菁（Pixta）
日本有3000多种腌菜，是世界上首屈一指的腌菜王国，仅萝卜腌菜就有80种之多。最近，日本的腌菜，甚至被奉为维护身体健康的灵丹妙药。
○多家研究机构的报告和临床试验表明，腌菜对于动脉硬化、癌症、心脏病、高胆固醇、糖尿病等生活习惯病具有预防作用。也有病例证实，对于由便秘和宿便诱发的大肠癌、因高热量的动物性食品摄入过多诱发的高胆固醇血症、动脉硬化症、肥胖、心脏病、糖尿病等病症有辅助疗效。
○溶于水的果胶等食物纤维有预防动脉硬化和心脏病的功效，还可以促进血液中的胆固醇和胆汁酸排出。
○而不溶性食物纤维会对胃肠等消化器官进行物理性刺激，促进胰岛素和激素的分泌，从而消除便秘，在人体内形成预防糖尿病和直肠癌的机制。
发酵寿司
滋贺县湖北地区的发酵寿司（Pixta）
发酵寿司是日本的传统食品，是将盐腌的鱼和蒸好的米饭放在一起经长时间发酵而成，有鲫鱼、青花鱼和秋刀鱼等不同种类。现在人们广泛食用的寿司因为不经发酵，所以称作“早寿司”。
○发酵寿司不仅可使鱼类长期保存，而且发酵过程中的微生物大量生成多种维生素族群，因其含量丰富，是补充维生素的优质食品。
○发酵寿司所含的优质乳酸菌和醋酸菌是活性菌，这些对腐败菌的繁殖有抑制作用的菌群在肠道内大量寄居，可调节肠道功能。
○此外还有报告表明，发酵寿司具有预防感冒、抑制血压升高、恢复疲劳、激活免疫系统及消除便秘等功效。
