日本社会 - 一碗长崎什锦面后面的旅日华侨奋斗史

十多年前，我曾因工作关系在日本的长崎县佐世保市住了两年零七个月。闲暇的时候，我喜欢跟当地的日本朋友聊天儿。有一次，我跟一个日本朋友聊到“网红”拉面，日本朋友说：“比起网红拉面，我更喜欢吃长崎什锦面”。还有一次，我问长崎的朋友：“长崎的特色美食是什么？”，朋友答：“长崎什锦面”。日本朋友口中的长崎什锦面，到底是一个怎样的美食呢？

于是，我跟随日本朋友来到一家专卖长崎什锦面的连锁店，点了一碗普通的长崎什锦面。热气腾腾的长崎什锦面端上来了，日本朋友告诉我，第一口先尝什锦面的汤。我用调羹舀了一勺乳白色的汤汁送入口中，只有一个字儿，鲜！当什锦面的鲜汤在口中慢慢散开，第二步是拿起筷子夹起什锦面中的菜蔬――绿豆芽儿和包心菜等当季蔬菜送入口中，一个字儿，脆！慢慢咀嚼什锦面中的菜蔬，还能体验到蔬菜天然的甜味儿。第三步，右手拿起筷子在碗中从上往下狠狠地抄起一筷子，这一筷子把什锦面中的面、蔬菜、肉片、海鲜等都夹入筷中，放入口中豪爽地、大口地咀嚼，此时口中的面、蔬菜、肉片、海鲜等在口中非常和谐地形成美味，咀嚼到一半时，左手拿起调羹舀一勺什锦面的鲜汤送入口中，这时，食者的幸福感就会爆棚。在原汁原味地品尝了什锦面后，拿起桌上什锦面专用的调料（日语叫ちゃんぽんソース）淋入一点，什锦面又变成另外一种让人无法形容的美味。从此，在长崎县的两年零七个月里，我便与美味可口价格便宜的长崎什锦面结下了不解之缘，一周要去吃两到三次。十年前，我从日本的九州地区搬到了关西地区的神户市，神户市中心的三宫也有一家长崎什锦面的连锁店，有了长崎什锦面连锁店，我便大呼神户是个好地方！

笔者就餐的长崎什锦面连锁店

笔者经常点的长崎什锦面。左图后方是什锦面调料。

日本的中华料理，很多是来到日本的华人华侨根据日本百姓的口味新开发的，长崎什锦面也不例外。其实在十多年前，我第一次吃长崎什锦面的时候就在想，长崎什锦面是谁、在什么情况下开发出来的？直到最近，我得到了一本长崎什锦面开发者，一百多年前来到日本长崎县落地生根的华侨陈平顺先生的曾孙陈优继先生写的《什锦面与长崎华侨美味的中日文化交流史》（『ちゃんぽんと長崎華僑美味しい日中文化交流史』）这本书，才了解到长崎什锦面的诞生“内幕”。长崎什锦面开发者的故事与长崎什锦面一样，耐人回味。

背井离乡的平顺青年与长崎什锦面

一八七三年四月，陈平顺诞生于福建省福清县后安村。这里不仅土地贫瘠，还经常发生旱灾，主要农作物是红薯、土豆等。由于贫穷，平顺的父母把他过继给同族的亲戚当儿子。一八九二年，十九岁的平顺青年两手空拳地踏上了从福州开往长崎的日本邮船。到达长崎后，中国人不能马上上岸，需有保证人才能够进入日本。平顺拜托了张氏——一位在长崎从事贸易工作的陈家的亲戚当了保证人才得以上岸。彼时的华侨大多因家境贫困，为了寻找活路才背井离乡来到国外。为了生存，大多数华侨在国外从事着“三把刀”的工作。即菜刀（厨师）、剪刀（裁缝）、剃刀（理发）。平顺青年加入了厨师的行列。平顺来到长崎两年多，中日甲午海战爆发了。清政府要把留在日本的清国人撤回国，此时，长崎的六百多名华侨走的只剩二百多人，平顺在留下的人之中。平顺留下来的理由是，反正回去我也一无所有，也许得饿死，不如在这里再拼一把。经历过中日甲午海战和马关条约的签订，华侨在日本的处境越来越坏了，平时被日本人以蔑称相称。即使在这样的环境下，平顺也咬牙坚持，每天唯有默默工作。

一八九九年，二十六岁的平顺在来到日本的第七个年头终于在长崎开业了一家属于自己的中华料理店――四海楼。来四海楼吃饭的有很多是从国内来的留学生，为了让这些在异国他乡经济不算富裕的留学生花很少的钱又能吃好吃饱，平顺想起了家乡的“肉丝面”。家乡的肉丝面的汤是鸡骨熬的，平顺对此进行了改良，鸡骨中又加了猪骨，这样可以熬出乳白色的浓汤。他把猪肉切丝，与香菇、竹笋、大葱、当季蔬菜等一起用猪油轻轻炒一下，加入骨头汤，烧开后加入面条煮熟，最后放入长崎产的绿豆芽儿。由于长崎离海近，食材丰富，肉丝面中又添加了虾、鱿鱼等海鲜，蔬菜类则添加了当时还很少见的包心菜。为了让肉丝面看上去色香味俱全，他又放入了切成丝的粉色和绿色的鱼糕（日语叫かまぼこ）。

家乡的肉丝面的面条是用碱水和面作的，平顺把碱水面条换成“唐灰汁”和面作的面条。唐灰汁其实是一种碳酸盐混合物，用唐灰汁和面，不仅能使面有一种独特的香味，面条还不容易吸收水分，长时间熬煮也是表面光滑且面条有弹性，吃起来有嚼头，而碱水面条太容易吸收汤汁使面条失去弹性。就这样，经过平顺改良过的肉丝面一问世就受到了中日食客的喜爱。什锦面用日语叫“ちゃんぽん”（读音为：qiang pon），又来据说是中国人见面的寒暄语是“吃饭了吗”，而 “吃饭了吗” 用福建话说就是“qia pon”（ちゃぽん）。这一碗经过改良的福建肉丝面，问世八年后，成为长崎市内十几家料理店菜单中的一品。

日本皇室成员光临四海楼吃什锦面

汤肉丝面有一个亲兄弟叫炒肉丝面。这两种面所用的食材一样，两者的区别在于，前者用汤汁煮，后者则是炒。炒肉丝面的做法是，先把面条轻轻地炒一下放入盘中，再把肉丝、蔬菜、海鲜等炒一下，放入少许骨头汤，这时再把炒好的面重新倒入锅中。加入各种调味料，用大火继续翻炒到收汁后盛盘。后来又经过改良，把炒面改成了油炸面，在其上浇上浇头。由于是放到盘子里吃的，所以这道料理现在被叫作“皿うどん”，翻译成中文应该是“油炸盖浇面”。

第二次世界大战中，青年平顺白手起家建造的两层建筑的四海楼被强制拆除了。战后，平顺的两个儿子在旧址上重建了四海楼。一九五六年四月三日，昭和天皇的二皇子、平成天皇的弟弟常陆宫殿下来四海楼就餐。四海楼为常陆宫殿下准备的套餐中就有“油炸盖浇面”，在套餐的所有料理中，常陆宫殿下对这盘油炸面最为欣赏，吃完后让再来一份儿！一九七七年四月一日，当时的皇太子、现在的令和天皇阁下浩宫殿下来四海楼就餐。由于浩宫殿下当时还是学生，根据宫内厅的意向，四海楼没用套餐来招待，而是用什锦面与油炸盖浇面来招待。浩宫殿下吃完油炸盖浇面也让再来一份儿！四海楼当初为经济困难的清国留学生考案的料理，最终被日本皇室成员青睐，令人欣慰！

值得一提的是，一九〇八年四月，长崎县第一次举行马拉松比赛的奖品中有四海楼的什锦面食券；一九〇九年四月五日《东洋日之出报》以“长崎的名物名产”为题列举了长崎的名物名产，其中也有长崎什锦面。所以，平顺开发的长崎什锦面早在一百多年前就成了长崎的名产，怪不得连日本的皇室成员都光临四海楼来品尝。

油炸盖浇面。左图远处为调料。

在四海楼修行的日本人

平顺的初孙诞生命名酒宴上，在众多来宾中有一位叫大浦仁助的日本人。平顺在给大浦仁助的请柬中的一句话惹人注目，那句话是：若能以小生家人的一员列席甚感荣幸。平顺把这位当成自己家人的日本人到底是谁？

大浦仁助出生在长崎县五岛列岛的福江岛浦头，小学毕业后就因家境贫寒，岛上又没有工作，所以跑到长崎，作为四海楼的打杂员工吃住在四海楼。一年后，大浦仁助向平顺提出要学习手艺得到许可。彼时正是满洲事变之时，中国与日本，虽然两个国家处于关系紧张的状态，但并没有妨碍平顺接受一个贫苦的日本孩子当学徒。大浦仁助称平顺为爹，称平顺夫人为娘。大浦仁助后来在四海楼学习了四年，修行结束出四海楼独立时，平顺为这个当时在四海楼学手艺的唯一日本弟子，发行了四海楼唯一一张证明书。贴有大浦仁助照片的证明书上写着：兹证明，持证人从昭和八年一月到昭和十一年十二月四年时间，完成纯中华料理人的修行。为什么给大浦仁助发行了证明书？因为当时的时代，还不是日本人学习中华料理的时代，是一个说日本人会做中华料理，大家都不相信的时代。

由于是战争年代，大浦仁助后来被征兵送上战场，因为曾经做过厨师，所以一直给日军的联队长做饭。平顺于一九三九年去世，大浦仁助在国外战场上得到恩人去世的消息。战争结束后，大浦仁助回到日本，平顺的两个儿子在战时被强迫拆除的四海楼废墟上重建了四海楼，大浦仁助被邀请在新建的四海楼当厨师长。一九五四年七月，大浦仁助再次从四海楼独立，在长崎县佐世保市开了一家自己的中华料理店，店名叫“佐世保四海楼”。

夏天食用的凉长崎什锦面

平顺的中国情结

一八九二年，十九岁来到长崎的平顺直到一九三九年去世，一直都没有再回到自己出生的故乡。平顺娶了日本女子“光野”为妻。“光野”这个名字原先没有汉字，是用日语片假名“ミツノ”表记的。平顺与光野结婚后，依照中国的习俗，把妻子的名字用汉字表记，妻子的国籍也随丈夫改为“中华民国”。当年来长崎时，由于有张氏亲戚作保证人平顺才得以在日本上陆，在长崎站住脚后的平顺，后来也为很多背井离乡到海外寻求活路的中国人当保证人，助他们一臂之力。有的，在日本上陆后便直接在平顺的四海楼打工干活。

辛亥革命爆发后，长崎的华侨积极支持孙中山先生革命。一九一一年底，长崎的华侨捐款凑了四千日元（相当于现在的五百万日元）通过中国红十字会捐给革命军。一九一三年二月，孙中山先生来到日本长崎受到当地华侨的热烈欢迎，三月二十二日由长崎华侨主办的欢迎孙中山先生的午餐会在四海楼举行，能够在四海楼招待来自国内的革命家，平顺及其家人感到无比荣誉。

虽然，平顺到死都没能再回到故乡，但他让人从故乡寄来“陈氏族谱”，在异国他乡之地，继续延续陈家的支谱故事。和平年代，平顺的曾孙陈优继先生回祖国寻根，为家乡捐款建小学，并在捐建的小学的立碑上刻下了自己爷爷和父亲的名字。