冈山大学学术研究院医齿药学领域（齿）口腔生理学的吉田龙介教授的研究团队调查了健康日本学生的唾液缓冲能力与味觉敏感性之间的关联，发现既往认为与缓冲能力相关的酸味敏感性与唾液缓冲能力并无明确关联，只有鲜味敏感性与缓冲能力相关。吉田教授表示：“享用美味的食物是人类共同的欲望。为了更好地享用美味的食物，唾液分泌得越多越好。我们将继续推进有关各种味道的研究。”相关研究已发表在期刊《Achieves of Oral Biology》上。
图 比较唾液缓冲能力高低的群体对蔗糖（甜味）、NaCl（咸味）、柠檬酸（酸味）、奎宁（苦味）和谷氨酸钠（鲜味）的认知阈值时，发现缓冲能力高的群体对鲜味的认知阈值往往低于低的群体（敏感性更高）。另外，缓冲能力高的群体的静息时唾液量也比低的群体多。（供图：冈山大学）
唾液在口腔中起着非常多的作用。在这些功能中，唾液的缓冲能力可以中和口腔中的酸碱，防止牙齿被酸溶解，减少酸对组织的损伤。同时，由于其缓冲能力可以缓解酸的效果，它也被认为有可能抑制酸味。
针对这一问题，研究团队调查了唾液缓冲能力与味觉敏感性之间的关联。在冈山大学齿学部87名学生（男生43名，女生44名，平均年龄21.7岁）的协助下，研究人员测定了静息状态下的唾液分泌量、唾液缓冲能力、对5种基本味道（甜味、鲜味、咸味、酸味、苦味）的认知阈值，并研究了三者之间的关系。结果发现，唾液缓冲能力越高的人对鲜味的敏感性越高，二者存在相关关系。而在包括酸味在内的其他味道中，没有发现这种相关关系。这表明，唾液缓冲能力可能会影响鲜味的敏感性。
唾液缓冲能力此前被认为具有保护牙齿免受酸腐蚀、防止蛀牙等效果，而本次研究发现，唾液缓冲能力也会影响味觉的感知方式。特别是，唾液缓冲能力高的人会更强烈地感受到与美味（适口性）相关的鲜味，这意味着唾液在更美味地享用食物方面也可能发挥着重要作用。充分的唾液分泌或许对更美味地享用食物至关重要。
原文：《科学新闻》
翻译：JST客观日本编辑部
【论文信息】
期刊：Achieves of Oral Biology
论文：Salivary buffering capacity is correlated with umami but not sour taste sensitivity in healthy adult Japanese subjects
DOI：10.1016/j.archoralbio.2024.106013
