为普及有望成为新蛋白质来源的食用蟋蟀，相关研究正在推进之中。德岛大学通过基因组编辑将蟋蟀变白，使其更容易作为粉末状食材使用。东京农工大学也在致力于确立利用植物残渣的循环型蟋蟀培养法。这些研究的目的都是为了通过改变外观或减少环境负荷，使昆虫食品更易被广泛接受。甚至还有2050年在宇宙空间进行生产的设想。
为了让可作为丰富蛋白质来源的蟋蟀渗透到大众餐桌上，相关研究正在推进之中
为解决依赖于畜牧业的蛋白质供给无法支撑全球人口的“蛋白质危机”问题，昆虫食品受到瞩目。其中蟋蟀有望成为与肉类同等的蛋白质来源。联合国粮农组织（FAO）在2013年发布的报告书中称，培育蟋蟀带来的环境负荷比牛、猪等家畜小。所需的水、饲料、土地也少很多，温室气体排放也仅为0.07～0.7%左右。由此蟋蟀作为食品的可能性立即引发了关注。
另一方面， 经营开发蟋蟀食品的Gryllus（德岛县鸣门市）的德岛大学渡边崇人讲师指出“昆虫食品目前还只是一部分人的时尚”。在日本趋势调查公司2022年实施的调查中，69.9%的回答者没有吃过昆虫食品，其中90.9%的回答今后也不想吃昆虫。
渡边讲师认为对吃昆虫产生抗拒感的主要原因之一是颜色，需要推进品种的改良。他指出，黑焦的茶褐色“即使做成粉状也会让人联想到昆虫，而且与其他食材混合时，茶褐色表现得也很突出”。如果做成白色，“就可以代替蛋白质，与小麦粉混合用于各种各样的食品”。
为培养因突变而外皮白化的“Albino”蟋蟀，德岛大学正在开发通过基因组编辑阻碍酶的作用，使蟋蟀外骨骼也白化的方法，并致力于在2023年确立白色蟋蟀的繁殖系统。该大学的附属医院也在近期开始相关实验，调查蟋蟀对健康促进的作用。目前正在进行的调查包括蛋白质，以及将蟋蟀整个吃下去能得到的维生素和矿物质、外骨骼中的动物性食物纤维的效果等。
东京农工大学的铃木丈词副教授对开发循环型培养体系进行了挑战。他将农作物的残渣作为蟋蟀的饲料，把蟋蟀的粪便作为肥料培育农作物。这种做法能进一步提高低环境负荷的附加价值，降低成本。
据铃木副教授介绍，在食用蟋蟀的主要产地东南亚，用鱼粉作饲料。而有资源减少危机的沙丁鱼是鱼粉的原料之一。这导致蟋蟀粉每千克高达几千日元。
循环型的目标是把价格降到其十分之一左右。研究者试验了20种以上的农作物残渣，并确认了其中一种与以往饲料有着同等的培育速度。今后，还需继续确认饲料的变更对蟋蟀的风味及农作物培育带来的影响。
以上两所大学的研究是日本政府推进的“登月型研究开发事业”项目的一环。最终目标是在宇宙空间生产蟋蟀。项目经理茶水女子大学教授由良敬表示“与家畜相比，蟋蟀的运输成本低，水和空气的消耗也少，是最适合宇宙环境的食品”。
与日本水土的亲和度较高
茶水女子大学由良教授指出“研究昆虫食品日本具有许多优势”。
在日本，长野县和岐阜县等捕不到鱼的内陆地区有吃蝗虫和蜜蜂幼虫的习俗。由良教授指出“在主要发达国家，只有日本有昆虫饮食文化”。将蟋蟀的叫声作为由夏转秋的季节变化象征，日本自古以来就在和歌中吟诵并带有亲近感，这也是日本独特的文化。
另外，有丰富的研究人才也是优势。由良教授指出，致力于开发白色蟋蟀等的德岛大学是“全球蟋蟀研究的核心”。2012年成立国际蟋蟀学会、素有“蟋蟀博士”之称的野地澄晴，在德岛大学担任校长至2021财年。野地博士的弟子以德岛大学为首，在日本全国开展着蟋蟀的研究。
日本原本可用于大规模家畜生产的土地就很少。在此背景下，如果能确立蟋蟀等食用昆虫的生产体制，将为国家的食品安全保障做出贡献。
生存需要高生产效率。由良教授表示“将来有可能在5～6个东京巨蛋面积的土地上生产出满足日本全国需求量的蛋白质”。
日文：寺冈笃志、《日经产业新闻》、2022/12/9
中文：JST客观日本编辑部
