将各种食物“传送”到遥远的地方。电通公司发起的“OPEN MEALS”项目为探索食品产业的未来形态，正在推进多个研究。为实现食物的传送，目前正在研发根据数据化的食品信息输出食物的“3D食品打印机”和材料。到2050年，我们或许在太空里也能品尝到“名店味道”了。
OPEN MEALS正挑战利用3D食品打印机“传送”食物
该项目是电通公司的艺术总监榊良祐为探索食品数字化等未来食品形态而于2016年启动的。该项目长期征集研究人员和企业等参与的同时，还推进了多个研究。
比如“数字熬点（关东煮）”，就是利用味觉传感器和3D扫描仪将熬点的味道和形状转化为数据，包括口感在内均可以利用凝胶状材料进行再现。“寿司传送”是指通过传输寿司的味道和形状等数据，利用3D食品打印机在其他场所输出寿司。“网络和果子”则是指利用3D食品打印机输出在某天天气数据下的日式甜点。
该项目的灵感源于海报和照片等印刷品。这些印刷品是通过改变青色、洋红色、黄色和黑色四种颜色的比例来表现的。因此研究人员设想将这种机制应用于“味道”。
研究人员将味道的四项要素定义为甜味、酸味、咸味和苦味，在现有打印机的墨盒中放入酱油和醋等调味料进行了实验。利用调味料在由玉米制成的可食用纸上进行印刷确认，改变调料的配比后味道会发生变化。研究人员认为，通过将味道的配比转化成数据，食品也可以远程输出。
“寿司传送”利用了与山形大学等共同研究的特殊3D食品打印机。组合了水箱和负责味道、颜色和营养成分的墨盒以及再现各种口感的凝胶状材料。通过堆叠小立方体颗粒来形成食物的形状再现食品。
但是实用化方面还存在很多技术课题。为了利用输出颗粒的3D食品打印机精确再现食物的形状，需要尽量缩小颗粒的尺寸，但颗粒越小，就越容易散开。试制品的颗粒直径约为5毫米，精度比较粗糙。另外，利用堆积颗粒的方法输出一贯寿司大约需要20～30分钟。榊良祐表示：“要想达到输出真正可食用的食物，还有很多问题有待解决，例如时间、成本和口感等。”
目前正与多家食品厂商等共同开发新机制的3D食品打印机和材料，据说输出食物的时间等有望大幅缩短。目标是在2025年的世界博览会（大阪关西世博会）上发布利用新型3D食品打印机再现的食品。
| 3D食品打印机的相关动向与未来前景 | |
| 1980年 | 名古屋市工业研究所小玉秀男开发出3D打印机的基础技术“光造型法” |
| 1986年 | 美国诞生全球第一家3D打印机企业 |
| 2010年代 | 3D打印机市场逐渐变得繁盛 |
| 2016年 | OPEN MEALS项目启动 英国Food Ink推出利用3D食品打印机制作食物的快闪餐厅 |
| 2030年前后 | 采用3D食品打印机的自动烹饪普及 |
| 2050年前后 | 自由传送和再现食物 |
如果能实现食物传送，即使相隔很远也可以享用同样的料理。榊良祐预测：“到2030年前后，根据食物的数据利用3D食品打印机进行自动烹饪将变得很普遍。到2050年，名店料理等所有食物都可以自由再现”。
还有望应用于人造肉和护理食品
可以根据数据快速创建立体物品的3D打印机不仅是制造业，还被应用于医疗材料和食品等多个领域。OPEN MEALS的“寿司传送”2018年也在美国的初创企业盛会“SXSW（西南偏南）”上公开，引起了巨大的反响。
美国宇航局（NASA）着眼于3D食品打印机的食品生产技术，2013年出资开发3D食品打印机的美国Systems and Materials Research公司。因为3D食品打印机即使在太空这种非常有限的环境中也能轻松制作食物，有望在人类长期停留太空时提供帮助。
西班牙Novameat公司正利用源自植物的材料和3D打印机制造牛排等人造肉。该公司开发了以非常细的纤维状输出材料的技术，再现了接近真正肉类的口感和外观。
山形大学的川上胜副教授计划将3D食品打印机应用于面向老年人的护理食品。护理食品需要由护理人员或家人用搅拌机等将食材打碎，并将硬度调整为不会噎住食道的程度，因此工作负担比较大。而利用3D食品打印机有望在没有人工干预的情况下实现稳定的品质制作。
日文：下野裕太、《日经产业新闻》，2021/10/22
中文：JST客观日本编辑部
