大阪公立大学等的研究团队发现，使用加热至100度以上的“过热水蒸气”烹制大米时，米粒内部会形成具有细小空洞的多孔结构。经感官检查确认，相较于用电饭锅煮的米饭，其在冷藏保存时更不易变硬，能够保持美味。今后将有望开发出适用于寿司等在食用前需冷藏保存食品等的煮饭方法。
用电饭锅（左）和过热水蒸气烹制的大米。外观虽无差异，但扫描电子显微镜图像（下）显示过热水蒸气烹制的大米更具多孔性（供图：大阪公立大学讲师石桥Chinami）
米饭冷却后会变硬并失去黏性。这是因为大米经加热后淀粉与水结合形成“α化”状态，而水分流失后淀粉会“β化”，口感变得干硬松散。家庭保存米饭时，也有分装成小份并用保鲜膜包裹冷冻的方法，但在处理集体供餐等量大到无法用微波炉重新加热的白饭时，或在食用前保存寿司时，出于安全性等方面的考虑，就需要进行冷藏。
大阪公立大学研究生院生活科学研究科讲师石桥Chinami（烹饪科学）认为，若使用该研究科的竹中重雄正教授研究的过热水蒸气来煮饭，或许能够煮出即便冷藏保存也仍保持美味的米饭。过热水蒸气是指将饱和水蒸气在常压下加热至100度以上的气体状态的水，已被用于干燥及焙煎、杀菌、酶失活等领域。煮饭则使用了Ace System（大阪府和泉市）的过热水蒸气烹饪机。
能够用过热水蒸气煮饭的烹饪机（供图：Ace System）
实验使用了秋田小町品牌大米。将300克（2合）白米用水清洗3次，用手以不搓碎米粒的力度淘洗20次后，加入450克水浸泡1小时。浸泡后的大米分别使用可输出120～130摄氏度蒸气的过热水蒸气烹饪机，以及通过底部安装的加热器对内锅加热的电饭锅进行煮制。
将煮好的米饭搅拌冷却后称重，过热水蒸气烹饪机煮的米饭平均为737.2克，电饭锅煮的米饭平均为677.3克。可见，过热水蒸气煮的米饭含有更多的水分。在4摄氏度下保存24、48、72小时后，分别测量不同保存时间下可使米粒断裂的力度。结果显示，刚煮好时，两者硬度相同，但在4摄氏度保存后，电饭锅煮的米饭硬度更高。
通过扫描电子显微镜观察米粒内部的微细结构后发现，相较于电饭锅，用过热水蒸气烹饪机煮的大米是具有更多细小空洞的多孔结构。电饭锅煮饭时发生α化的温度（60～70摄氏度）的时间较长，糊化引起结构不稳定而形成的空隙有可能粘连变大。研究认为，水分的细密分布可能抑制了淀粉的β化。
4摄氏度下的冷藏保存时间与米饭硬度变化。黑线表示过热水蒸气煮的大米，灰线表示电饭锅煮的大米（供图：大阪公立大学讲师石桥Chinami）
让20～22岁的29人食用过热水蒸气烹饪机和电饭锅煮制并在4摄氏度下冷藏保存24小时的米饭进行对比，结果显示，过热水蒸气煮的米饭更柔软、有光泽，综合满意度更高。
将电饭锅煮的米饭设定为0时，过热水蒸汽煮的米饭的评价（本图根据大阪公立大学讲师石桥Chinami提供的资料部分修改制作）
石桥讲师表示：“今后，我们将通过研究过热水蒸汽煮饭能保持美味的机制，以及冷藏保存的最佳温度和时间，以期开发出可适用于醋饭等调味米饭冷藏保存的煮饭技术。”
该研究与Ace System联合开展，相关研究成果已于4月30日发表在食品相关学术期刊《Food and Humanity》的电子版上。
日文：JST Science Portal 编辑部
中文：JST客观日本编辑部
【相关链接】
大阪公立大学新闻稿 —致力于开发即便冷藏保存也美味的煮饭方法—解明用过热水蒸汽煮的米饭的微细结构
【论文信息】
期刊：Food and Humanity
论文：Prevention of textural deterioration in rice cooked with superheated steam during refrigerated storage
DOI：doi.org/10.1016/j.foohum.2025.100617
