北海道大学研究生院农学研究院的铃木卓特任教授、博士生藤木卓巳的研究团队，将草莓果肉中的糖类、酸类成分分布在草莓果肉的那些部分可视化，并按品种进行了比较。研究使用定量质谱成像（MALDI-TOF q-MSI），将草莓的糖类（己糖与蔗糖）、有机酸（柠檬酸与苹果酸）、维生素C（抗坏血酸）含量在草莓果实内部的分布可视化，并调查了6个草莓品种果实成分分布的特异性特征。相关研究成果已发表在期刊《Journal of Food Composition and Analysis》上。
图１ 草莓味道差异可视化示例（供图：北海道大学）
研究团队将一季结果型品种“佐贺i9号”“再来一颗”“梦之香”、四季结果型品种“铃茜”“HS-138”“夏之雫”的成熟果实（各3个），在-80℃条件下冷冻保存，每次实验时取出使用。首先，沿果实纵轴线制作5张连续冷冻切片，其中1张用于质谱成像（MSI），剩余4张用于各种成分的定量分析。MSI使用飞行时间质谱仪进行，利用统计软件整合高效液相色谱法（HPLC）等方法测得的绝对定量值，并基于所构建的成分分布图像开展材料间比较与统计分析。
分析结果发现，无论草莓是何品种，己糖（果糖与葡萄糖的总和）在髓心（果芯）的分布量均多于花托皮层（果实表层），柠檬酸在皮层的分布量反而多于髓心。此外，研究观察到蔗糖、苹果酸及维生素C浓度的分布，品种间存在差异。在“HS-138”和“夏之雫”中，蔗糖大量分布于髓心。苹果酸在“佐贺i9号”的髓心分布较少，在“HS-138”的髓心反而分布较多。维生素C含量即便在同一品种内也有相对离散较大的倾向，还观察到了在“夏之雫”果实先端一侧大量分布等品种特有的特征。
被用作草莓优良食用品质指标的“糖酸比”，无论草莓是何品种，在髓心呈现的数值均高于皮层。此外，若仅着眼于皮层，“铃茜”和“HS-138”果梗（连接果实与茎的柄状部分）一侧的数值高于果实先端，而“夏之雫”先端一侧呈现的数值反而高于果梗一侧，研究观察到了显著的品种间差异。
这种糖类与有机酸的果实内分布差异，被认为是品种特有食用品质的主要因素之一。研究团队基于定量质谱成像（q-MSI）获得的数据，以箱线图形式将各种成分的果实内分布范围按果实表示并比较后发现，同一品种中果实间的相对离散较小，品种间的差异反而较大。
在此之前，尚无视觉化并定量化揭示影响食用品质的各种成分的果实内分布模式的研究先例。未来，定量质谱成像有望作为一种选育生长优良食用品质果实的草莓品系的工具得以利用。
原文：《科学新闻》
翻译：JST客观日本编辑部
【论文信息】
期刊：Journal of Food Composition and Analysis
论文：Using MALDI-TOF q-MSI for detailed comparison of varietal and tissue regional differences in strawberries
DOI：doi.org/10.1016/j.jfca.2025.107581
