东京大学生产技术研究所的竹内昌治特任教授（研究生院信息理工学系研究科教授）与研究生院工学系研究科的博士生古桥麻衣等人研究发现，分化与熟成这一工序会使培养肌细胞及培养肌组织的游离氨基酸（FAAs）含量与组成发生变化，且熟成能够大幅提高培养肉中的FAAs含量。相关研究成果已发表在期刊《Food Chemistry》上。
图1在分化过程与熟成过程中，蛋白质与游离氨基酸量呈现相反动态（供图：东京大学）
研究团队着眼于肉味道的重要指标——FAAs，首次详细解析了分化与熟成使得FAAs产生变化的机理。既往研究聚焦于蛋白质来源的氨基酸组成，本次研究则利用LC-TOFMS微量测定技术，精确捕捉了FAAs的动态变化。研究还发现，通过调整培养条件（改变培养基的FAAs的浓度）可使细胞中的FAAs浓度发生变化，说明了通过培养条件可调节肉中FAAs组成的可能性。
竹内特任教授表示：“肉的味道由什么决定？此前曾设想过多种因素，本研究至少在表明培养条件可能对味道成分产生重大影响，就这一点而言，可谓迈出了重要的一步。如果能以游离氨基酸的组成作为指标进行味道设计，我们相信可以为‘美味从何而来，又如何创造’这一命题，提供部分科学的解答。”
原文：《科学新闻》
翻译：JST 客观日本编辑部
【论文信息】
期刊：Food Chemistry
论文：The effects of differentiation and aging on free amino acid profiles in cultured bovine muscle tissue
DOI：10.1016/j.foodchem.2025.144753
