用超声波清洗食材似乎能让食物更美味！东京大学研究生院新领域创成科学研究科的尾田正二副教授为主的研究团队，开发出了一种用于清洗食材的实用喷流式超声波清洗技术。利用该技术，蔬菜可以恢复新鲜，肉类和鱼类的口感也会得到改善。
超声波清洗通过在水中施加高速振动使微小气泡反复生成和破裂，利用这种气穴效应可将污垢从被清洗物体表面物理性地分离出来。该技术常用于生物化学研究，可有效粉碎细胞组织并提取细胞内容物。此次，研究人员通过优化调节超声波的强度等，开发出了在不破坏动植物生物组织的情况下进行超声波清洗的技术。
图1喷流式超声波清洗机试验机（资料来源：东京大学尾田正二、坂口正明、奥野雅也、增田大树。本图出自《超声波techno》期刊、2023.35（1）、46-52页的“超声波清洗在食品中的应用”一文）
超声波清洗能去除蔬菜和水果表面的污垢、泥土、细菌和残留农药，从而在更大程度上降低摄入食品添加剂等有害物质的风险。此外，它还能在不破坏组织的情况下清洁肉类和海鲜，从而在不影响口感的情况下减少细菌和异味。
图2 喷流式超声波清洗机工作原理（资料来源：东京大学、尾田正二、坂口正明、奥野雅也、增田大树。本图出自《超声波techno》期刊、2023.35（1）、46-52页的“超声波清洗在食品中的应用”一文）
对于蔬菜和水果，超声波处理可抑制乙烯信号，使气孔处于关闭状态，从而使枯萎的植物吸收水分并恢复活力，保持更长时间的新鲜度和脆度，同时还能改变多种植物激素的作用，从而延长在冰箱中的储存的保险时间。
清洗肉类和海鲜时，通过使用输出功率最优化的超声波，可以在不破坏动物组织的情况下进行超声波清洗。超声波不仅能去除残留在表面的泥土、体液、粘液、细菌和添加剂等，还可以清洗形状复杂的虾、蟹和干物等。此外，超声波还能去除存储过程中因空气氧化而产生的表面过氧化脂质，提高食用品质，并去除塑料包装转移到表层脂质中的微量塑化剂。使用结果显示，对腌制鲭鱼进行超声波清洗可去除表层的过氧化脂质，显著改善了口感。
研究团队表示，今后将继续推进以追求食品安全和安心为目标的相关研究。同时，通过解明并利用超声波激活植物的新生物现象，为农业生产和流通领域带来创新性突破。
原文：《科学新闻》
翻译：JST客观日本编辑部
【论文信息】
期刊：Food Chemistry: Molecular Sciences.
论文：Ultrasonic treatment suppresses ethylene signaling and prolongs the freshness of spinach
DOI：doi.org/10.1016/j.fochms.2021.100026
