Day Break（东京品川区）是一家从事特殊冷冻业务的初创企业，开发出了可以充分锁住食品的风味和鲜度的特殊冷冻机。该技术实现了，解冻后能达到接近冷冻前的状态。通过改良冷气的送风方法，使食品内部形成的冰晶小而均匀，可以在不破坏食品细胞的情况下进行冷冻。实现食品的长期保存还有助于减少浪费等。
这款特殊冷冻机已于2021年10月上市。包括预订在内，已经接到约100件订单。价格因容量和性能而异，大约300万日元起价。
Day Break公司的特殊冷冻机可以在锁住食品风味和鲜度的同时长期保存食品（图片由Day Break公司提供）
特殊冷冻机采用Day Break公司自主开发的送风技术，配备多个电风扇，使用了风力也可进行微调的风扇。它通过利用零下35℃以下的冷气包围食品进行冷却。大约2个小时即可将十几度的温度冷却到零下20度。
增加与冷气接触的次数和面积可以提高传热效率。为了从所有方向反复吹送精细的冷风，Day Break公司研究了风扇的结构，调整了设置的叶片数量、使用的材料、排列方式和风扇的个数等。
食品中的水分在零下1℃左右开始结冰，到零下5℃时几乎完全冻结。在这个温度范围容易生长冰晶。
家用等普通冷冻机（慢速冷冻）可能需要约3个小时才能通过这个温度范围。由此导致冰晶变大，食品的细胞膜被破坏，解冻时细胞内的水分和营养成分会流失，从而影响风味和鲜度。
而快速冷冻是一次性降低温度，能缩短冰晶的生长时间，并最带限度地抑制了食品组织被破坏。然而，以往的快速冷冻机是通过从固定方向吹强风来进行冷却，这容易导致食品变干。还有可能出现吹送的冷风不均匀，导致部分区域冷冻不充分，从而破坏风味等的情况。
此次的特殊冷冻机可以从所有方向快速冷却食品，因此使其在30分钟即可通过冰晶生长的温度范围。这样食品内部形成的冰晶更小更均匀。它还不会破坏食品的细胞膜，还能防止干燥和变色等。
特殊冷冻机还可以冷冻此前难以冷冻的食品，如寿司等（图片由Day Break公司提供）
利用特殊冷冻机冷冻的食品自然解冻时能恢复到接近冷冻前的状态。Day Break公司木下昌之社长表示：“它还可以用来冷冻一些一直被认为难以保持品质的食品，如冷冻寿司、刺身和油炸食品等。”
预计该产品还有助于解决全球普遍存在的食品浪费问题。木下社长表示：“通过在产地和餐饮店引进特殊冷冻机，不仅能减少当季大量收获的食材的浪费，还可以确保食材的稳定供应。”
Day Break公司还面向食品企业和餐饮店等提供关于食品冷冻的一系列的支援服务，包括对食品进行适当的预处理、冷冻、保存和解冻等。
日文：下野裕太，《日经产业新闻》，2021/11/22
中文：JST客观日本编辑部
