日本2005年开始推进的、以学校供餐为基础的“食育”政策到底是什么呢？日本是世界上唯一一个用了1400多年的时间把从中国传入的汉字演变成“日语”而使用的国家。日语中也使用很多中文词汇，那么食育一词又怎样呢？是否也是中国自古就有的词汇呢？

师从武汉理工大学赵晋平教授的研究生查找了中国的许多文献，发现中国没有“食育”这个词汇。虽然这还不是一个定论，但在中国确实很多人没有听说过这个词。

日本文部科学省对食育的定义是：“让儿童掌握关于饮食的正确知识并形成良好的饮食习惯”，农林水产省对食育的定义是：“食育是生存的根本，是智育、德育和体育的基础”。在日本，举国之力都在促进食育。

但是食育的定义并不限于此。食育始于菜单和烹饪方法，还包括营养学和卫生管理，从饮食文化、礼仪、作物和食材的地理研究到农业领域不一而足。总之很难用一句话来概括，在小学和初中的9年里从各种科目中学习这些内容就属于学校的食育。

为了避免问题的涉及面太广，这里主要想谈一谈小学的食育。文部科学省将用于小学食育课使用的教材发布到网络上，任何人都可以浏览参考。不仅为孩子们上传了学生版，还上传了负责讲授的教师版。笔者作为编委主席，在编写这些教材时协调并整理了很多专家的意见。

文部科学省发布的教材：
学生版（封面·目录·封底等）（PDF:1,048KB）

・　学生版（低年级）（PDF:3,354KB）

・　学生版（中年级）（PDF:4,144KB）

・　学生版（高年级）（PDF:4,038KB）

学习食物的种类和收获（图片取自食育教材）

学习筷子的使用方法（图片取自食育教材）

每天都有食育课

在小学，当午餐开始时，学校的营养师会到教室里，大约用5分钟的时间给孩子们上食育课。也许很多人会觉得5分钟的时间太短，但对小学生来说这已经已经足够了。

学校营养师会穿插一些有趣的故事等来介绍与当天的午餐有关的知识。近年，ICT（Information and Communication Technology）也被应用于到课程上，这些课程变得越来越先进。

食育不仅对儿童来说是必要的，在日本，它对所有世代的人都是必要的。针对儿童的食育会对他们的身心成长和人格形成产生重要的影响，成为一生中培养健康身心和丰富人性的基础。

儿童时期养成的饮食习惯也会影响成年后的饮食生活，还有助于预防有生活方式有关的疾病。有观点认为，学校供餐是日本人长寿的原因。

正在上食育课的长崎县长崎大学教育学部附属小学营养教谕 山崎 美奈

对学校供餐进行彻底的营养管理

日本是一个很少有肥胖儿童的国家。这也是因为对学校供餐进行了彻底的营养管理。

请看下面的表格。这是文部科学省制定的营养素摄入标准，学校营养师必须根据这个标准设计菜单。从表格中可以看出，设计菜单时必须在学校供餐中减少家庭饮食中过度摄入的蛋白质和脂肪，相反，需要多摄入一些家庭饮食中容易缺乏的钙、铁、维生素和食物纤维。

学校供餐的营养管理（2018年8月1日）

出处：文部科学省·学校供餐摄入标准报告

日本可能是世界上唯一一个以义务方式管理学校供餐菜单的国家，它不仅要求学校供餐减少孩子营养过剩，同时还需要补充容易缺乏的营养。

让学校营养师苦恼的摄入标准

每天按照这种严格的摄入标准设计菜单的学校营养师目前正面临着两大挑战：一是如何确保盐分摄入量不超标。如果习惯了高盐饮食，罹患生活方式病的概率就会升高。国家的目标是让孩子从小就养成不会过度摄入盐分的饮食习惯。

二是如何满足孩子的味蕾。学校供餐中的剩饭被称为“残食”，如何减少残食成为一大课题。因为不习惯低盐饮食的孩子会觉得这样的饭菜难吃，剩饭的孩子就会增加。

在目前的学校供餐菜单中，一顿饭小学生的盐分摄入量为2克，中学生为2.5克。如何才能在这个标准内提供美味的午餐？这很考验学校营养师的本领。

低盐料理会让人觉得难吃，因此如果能通过高汤增加鲜味成分，即使低盐也会觉得美味。孩子是很诚实的，如果难吃的话，就会有很多剩饭。

既要满足孩子的味蕾，又要符合营养标准，在严格的标准下，日本的学校每天都在提供着午餐。（未完待续）

文/照片：马场錬成（科学记者）
编辑修改：JST客观日本编辑部