客观日本

克服挑食!科学食谱的争奇斗艳

2020年09月11日 中小学教育

虽然说喜欢吃什么和不喜欢吃什么是个人的自由,但对于那些想让挑食的人吃某些食物的人来说却是一个巨大的挑战。遇到困难时,有一种方法是用科学来攻克。达人们运用科学的力量制作出了什么样的料理?人们又会如何品尝未来的食谱呢?下面就为大家介绍一些不一样的美食。

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把化学实验的想法应用于烹饪(SECRETO的薮中章祯主厨)

蜂窝很好。格子也可以。希尔伯特曲线也不错。日本大阪大学、美国麻省理工学院(MIT)和英国萨塞克斯大学的成员试制了3种曲奇。味道已经不能用“甜”或“爽口”等词语来形容。决定味道的是“构造”。

曲奇利用3D打印机堆积原材料制作。蜂窝、格子和曲线结构像地下迷宫一样在内部铺开。即使是相同的热量,只要改变蜂窝结构的排列方式就能“增加满足感”。大阪大学的岩井大辅副教授介绍说:“即使降低热量,吃起来也很美味”。

宛若细雪一样的鹅肝和调味品,珍珠般的橄榄油颗粒。这些食材被用像化学实验一样的方法重新开发了新的口感和风味。东京都内的餐厅“SECRETO”的主厨薮中章祯说:“可以自由发挥创意(进行烹饪)”。在餐厅于2017年秋季开业前,薮中到西班牙学习了“分子美食学”烹饪法。利用“煮”和“烤”等传统方法,食材也会发生化学变化和物理变化。之所以强调分子是为了强调科学。

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利用3D打印机为曲奇形成格子构造(图片由大阪大学的岩井大辅副教授提供)

用零下196摄氏度的液氮瞬间冷冻食材。破坏味道的冰晶完全来不及生长。味道保持不变,而液体却变成了固体。在化学实验中可以利用海藻酸钠和氯化钙制作果冻状物体。在舌尖上爆裂的橄榄油颗粒就是以相同的原理用“果冻”膜一滴一滴包裹起来的。

人是如何感觉美味的其实并不清楚。跟那些通过把蔬菜切碎来努力克服孩子挑食的家长一样,为追求终极美味,一些厨师已经达到了科学家的境界。除材料的味道外,还会通过科学引导的形式和结构来刺激人的食欲。

食物与科学的接近在健康研究领域已有先例。最近在英国医学期刊《柳叶刀》上发表论文的国际研究团队根据在195个国家收集的1990~2017年的信息警告称,不良饮食习惯带来的健康风险比吸烟还要高。全谷物和水果摄入不足分别导致300万人和200万人的寿命缩短。五分之一的死亡原本可以通过纠正饮食习惯来预防。

不要挑食虽然说起来很容易,但饮食反映了人们的生活状态,比如经济、社会和文化等。吃什么受生活状态的影响较大。日本农林水产省以日本全国3000人为对象实施的调查显示,回答“几乎每天”都有两餐以上食用包含主食、主菜和配菜的全套饮食的受访者仅占1%。关于如何才会增加食用次数,受访者首先列举的条件是“要省事(1%)”。

科学改变了社会,繁忙缩小了饮食的选择范围。现代化国家更需要运用科学的力量来帮助人们每天抽出时间好好吃饭。

什么样的味道会引发食欲?明治大学的宫下芳明教授制作了可以在舌尖上自由表达蛋糕和寿司等味道的装置。

食物的成分在口腔中溶于水,离子刺激舌头味蕾。味觉是由甜味、咸味、鲜味、苦味和酸味的“邂逅”决定的。将新装置含在口中后,离子会带来所有的味道。“可以分享别人觉得美味的味道”(宫下教授),也可以尝试从未吃过的味道。

大阪大学的丰田博纪副教授指出,挑食是大脑的“学习”结果。大脑会记住让身体变好的食物。他还在小鼠身上发现了记忆机制,讨厌的味道多吃几次之后也会变得可以接受。了解大脑的调节法之后,“有助于确立克服挑食和防止过度进食的方法”(丰田副教授)。

对吃什么感到困惑的人开始关注“全营养食品”。日本初创企业BASE FOOD(东京·目黑)开发出了含有每天所需的约30种营养素的面包和意面。只有主食的简单餐点变成了健康菜单。

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BASE FOOD公司销售的约含30种营养素的面包。据说两个面包就能提供每天所需营养素的约三分之一。

有声音认为,探索每个人都喜爱的食谱会让“所有食物最终都变成化学物质”。食品逐渐向营养品靠近,不久的将来可能会出现靠服用定制的营养药片来满足身体所需的饮食生活方式。不过,现代社会,喜欢和享受美食的人也很多。终极食谱存在于每个人的心中。

日文:Slevin大浜华 《日本经济新闻》 9月6日 科学版面
中文:JST客观日本编辑部

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