日本料理支撑着日本成为长寿国家，但也并非谁吃了日料就都能长寿。祖先的遗传基因、生活习惯和气候风土等因素，形成了世界上各个民族互不相同的体质。免疫学专家、内科医生奥田昌子说，体质不同，理想的饮食生活方式也相应有所变化。
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日本料理使日本人健康长寿
日本料理作为“健康饮食”已为世人广泛知晓。据农林水产省推算，2019年海外有大约15-16万家日式餐厅。
个中原因与日本人的长寿有关。日本人的平均寿命战后不断提高，1980年前后跃居世界第一。之后，日本也一直是世界上屈指可数的长寿国家，并且现在世界最长寿老人也是日本人。在调查研究日本人健康长寿秘密的过程中，日本料理引起了世人的关注。
确实，日本料理对日本人的健康起着重大的作用。
日本人的最大特征，第一是不易患动脉硬化。动脉硬化是指脏污的油脂在血管内壁堆积，导致血液流动不畅，最终堵塞。如果发生在脑血管部位，即所谓的脑梗塞；发生在心脏血管部位，则为心肌梗塞。日本人很少患心肌梗塞，无论是过去还是现在，都是世界上发病率最低的国家之一。
这其中的原因有二。一，是遗传。有数据显示，日本人的高密度脂蛋白胆固醇（HDL），比欧美人大约多10%。二，是传统上日本人吃鱼比较多。鱼中含有的EPA和DHA能减少中性脂肪，抑制动脉硬化的作用。日本人的血液和母乳中都富含DHA，其浓度是美国人的近6倍，是中国人的2倍。
青花鱼、沙丁鱼、鰤鱼、鳗鱼等EPA和DHA含量特别多的鱼类，在日本沿海就能捕获，所以日本人自古就一直在吃这些鱼。因为食鱼，造就了日本人不易患动脉硬化的体质，并代代相传。
日本人的第二特征，是肠道干净。根据对世界12个国家民众实施的肠道调查研究，日本人的肠道里双歧杆菌等益生菌最多，肠道很干净。令人意外的是，同属亚洲国家，中国人的肠道就不怎么干净，在这一点上比起日本人来更接近美国人。
日本人的肠道干净，可以认为是自古以来注意摄取膳食纤维的缘故。膳食纤维成为有益菌的食物，将有害菌制造的有害物质排出体内。肠道微环境是以数十年为单位缓慢变化的，现代日本人肠道干净，可以说多亏了祖父母和父母的良好饮食生活习惯。
人种不同，人体内环境各异
但也并不是说，吃了日本料理，谁都能健康长寿。这是为什么呢？因为世界各地的传统饮食，原本就是为了造就生活在那片土地上的人们的身体并保持他们的健康而发展起来的。受遗传基因、生活习惯及气候风土的影响，世界各地的人们，形成了各自不同的体质。
比如，我们来看看日本人和欧美人的区别。不同的不仅仅是头发和眼睛的颜色。人种的差异还体现在身体内部的各个方面——肌肉的状况、脂肪的质量、体温、食物消化能力、酒精分解能力、荷尔蒙及酶的量、胃的形状、肠道微环境等等。
日本人的胃更适合吃谷物
图1是日本人和欧美人中常见的胃的形状。之所以如此不同，是因为自古以来吃的东西不一样。日本人的主食是大米等谷物。谷物虽然是良好的能量来源，但由于膳食纤维较多而不易于消化。因此，日本人的胃变得纵长，以便于把吃进的东西存起来，一点点地充分细碎后再送进肠道。而肠道内有很多有助于消化谷物的肠道细菌，可以很好地提取出其中的营养。与之形成对照的欧美人，他们的饮食以肉类和乳制品为主，也就是脂肪和蛋白质。脂肪和蛋白质主要在肠道内消化，所以需要尽快从胃送到肠道去。因此，胃要大量分泌胃酸，迅速完成食物处理，之后充分利用胃的肌肉将吃进的东西顺利送到肠道——欧美人的胃就是这样进化而成的。并且，肠道还充分分泌出酶，用来消化脂肪和蛋白质。
此外，牛奶的消化能力也因人种而存在很大的差异。图2的世界地图中，深色部分表示的是不易消化牛奶的人较多的地区。牛奶消化的能力取决于酶的作用。英国和北欧各国，大部分人都能很好地消化吸收牛奶，而包括日本在内的东亚、东南亚等地，近九成的人都难以吸收消化牛奶。
牛奶消化能力有人种差异。颜色越深的地区，表示不易消化牛奶的人越多
另外，体质的差异也会引发麻烦的问题。维生素D具有增强骨骼的作用，它不仅能从食物中摄取，通过晒太阳也能在体内合成。非洲的紫外线很强，所以非洲人体内维生素D的生成很旺盛；但也正因为如此，有人指出非洲人从食物中吸收维生素D的能力不太发达。因此，生活在紫外线较弱的美国的非裔美国人，容易出现缺乏维生素D的情况，所以他们需要比其他人种更多地摄取维生素D来弥补不足。也就是说，最佳的饮食也是要随不同体质而相应改变的。
传统饮食是祖先智慧的结晶
日本人在健康上的最大问题，是容易堆积腹部内脏脂肪。内脏脂肪产生的有损健康的物质，成为诸如高血压、糖尿病、脑梗塞、心肌梗塞等所有生活习惯病的原因，还有可能诱发肠癌、肝癌、胰腺癌、乳腺癌甚至痴呆症。与此形成对照的是欧美人，他们的身体的脂肪大部分都是皮下脂肪。如图3所示，皮下脂肪堆积在皮肤表层之下，因而较少产生有损健康的物质。一些体重超过200公斤的欧美人照样可以健康地生活，大概就是因为体内积累的主要都是皮下脂肪的缘故吧。
腹部的横断面照片。上为肚脐，下为后背。
什么样的脂肪容易在体内堆积是由遗传决定的。但实际上，以前的日本人几乎没有内脏脂肪。证据就是，过去与内脏脂肪关系密切的糖尿病、乳腺癌、大肠癌等疾病的发病率，在日本非常低。
到了20世纪60-80年代，情况发生了变化。日本人的饮食不断西化，人们的脂肪摄取量增加，也不像以前那样吃大米了，随着膳食纤维摄取量的减少，日本人的内脏脂肪增加了。再加上坐班办公以及汽车的普及，导致人们普遍运动不足，近年来，日本人的健康亮起了黄灯。
最近，有关不同人种体质差异的研究取得进展，2016年日本人的标准基因序列被查明。大量研究发现，只吃少量含有脂肪的肉及乳制品，多吃鱼和大豆，从谷物、蔬菜、海藻中充分摄取膳食纤维，这种日本传统饮食方式不易造成内脏脂肪在体内的堆积。
日本料理增进了日本人体质的长项，并保护日本人免受脆弱问题的困扰。以前的人们，一旦发现对自己的健康有益的食物和吃法，即使不明白其中的道理，也会认真坚持并传承下去。
主食我推荐没有经过精加工的糙米。糙米中的膳食纤维含量是精米的7倍，富含有助于内脏脂肪燃烧的成分。大豆、小鱼以及日本人自古就吃的黄绿色蔬菜，能够强壮骨骼；还有数据显示，多吃豆腐等大豆制品的女性，患乳腺癌的风险只有普通人的三分之一。
如今，我们即便身在日本，也能享用世界各国的美味佳肴。但我们要切记，日本人健康的基础在于日本的传统饮食“日本料理”，希望大家永远保持身体健康。
作者：奥田昌子
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