在食品店和超市货架上经常能看到“散养蛋”。这是能在宽敞空间自由活动、悠然生活的鸡所产的蛋，与狭窄鸡笼中产的鸡蛋相比，风味究竟有什么区别？如今已有了科学答案：由于鸡的代谢存在差异，风味也会不同，可以根据烹饪菜品来挑选鸡蛋。但并不能一概而论哪一种鸡蛋更好吃。
鸡的饲养方式会改变蛋的风味？照片为可自由活动的“散养”鸡（供图：东京农工大学新村毅教授）
笼养VS散养……开启实验
“动物福利”（Animal Welfare）这一概念在全球范围内开始受到重视，其内核是减轻家畜等动物的压力和痛苦，使其能在健康舒适的环境中生活。母鸡如果能采用散养，并配备栖木、产蛋箱等，就能满足其行为需求，被认为更有益健康。以欧美为中心，正从笼养转向散养。不过，散养蛋生产成本较高，价格比笼养鸡蛋更贵。相应地，人们十分关心，贵的价格是否会带来风味等附加价值。
以往改善鸡蛋营养成分的手段，以在饲料中添加营养物质为主。而在“笼养VS散养”这类饲养空间相关研究中，散养环境下鸡会采食青草、虫子等其他食物，变量混杂，因此无法界定单纯物理环境带来的影响。同时，此前也没有研究报告能够把人的味觉感受，和基因、代谢物等分子层面的机制完整关联起来。
为此，东京农工大学研究生院农学研究院的新村毅教授（动物福利学）等人组成的研究团队，在温度等环境受控的同一房间内，分别采用笼养、散养两种模式饲养母鸡，开展了鸡蛋风味对比实验。
左侧为笼养，右侧为散养。鸡蛋的风味真的会不一样吗？（供图：东京农工大学新村毅教授）
结果推翻研究者预想
每次实验设置3个笼子，合计饲养15只鸡；散养组在同一空间饲养12只鸡。该实验在5年间一共开展4次，以验证饲养模式对鸡蛋的影响。研究人员使用两种鸡蛋制作布丁与蒸蛋羹，由107名普通消费者进行味觉对比。此外，12名接受过味觉感官评价训练的人还比较了生鸡蛋。同时还实施了全面解析代谢物和基因表达的“多组学分析”，调查饲养环境差异影响蛋风味的一系列生物学机制。
两组母鸡投喂完全相同的饲料，摄食量也基本一致。实验主要使用特定品种的鸡，品种造成的差异几乎可以忽略。
实验结果出乎新村教授的预料：“我原本预想风味没有差异”。但品尝结果简单来说就是，笼养鸡蛋能感受到“绵密的奶油感”，散养蛋能感受到“鲜味和滑嫩感”。
肝脏和输卵管的代谢变化最终影响鸡蛋风味
鸡蛋风味变化的作用机制如下：首先，笼养时鸡的活动量受限，运动不足。因此促进肝脏脂质合成，血液和蛋黄中的长链脂肪酸增多。新村教授表示：“蛋黄的前身物质，是在脂肪合成旺盛的肝脏中生成后，再输送至卵巢的。”报告该研究成果的新闻稿解释道：“最终结果是，鸡蛋会形成人舌可感知的奶油感，做布丁时，这一特质会尤为突出。”
在散养环境自由走动的鸡（供图：东京农工大学新村毅教授）
另一方面，散养模式下鸡活动量提升，氨基酸代谢增强，蛋清内构成鲜味、甜味的氨基酸含量增加。新村教授表示：“蛋黄从卵巢出来通过输卵管的过程中，蛋清会逐步生成包裹住蛋黄。散养条件下，输卵管分泌的氨基酸等物质含量非常高。”用这种蛋蒸蛋羹，“就会提供更多的鲜味以及顺滑的口感”。
由于这类特质会经过烹饪加工进一步放大，因此可以根据菜品的不同，选择笼养鸡蛋或是散养鸡蛋。
笼养“奶油感”，散养“滑嫩感”
然而，“奶油感”与“鲜味、滑嫩感”的差异，老实说并不容易感受到。被问及这一点时，新村教授露出思索的神情：“我也知道这个很难描述……”味觉，尤其是同种食材之间这种细微的风味差异，本就很难用语言表达。对此，他补充道：“顺滑，可以理解为入口触感柔和、滑溜溜咽下去的感觉。”
笼养鸡蛋，并不逊色！？（供图：东京农工大学新村毅教授）
单就口感来总结，大致可以得出这样的规律：“笼养奶油感、散养滑嫩感”。笔者并非美食记者，不妨结合布丁、蒸蛋羹的口感来想象：鸡蛋的特质会因饲养方式不同而改变，背后关键就在于脂质、氨基酸这些成分。
另外研究还发现，笼养模式下鸡的肝脏中次级胆汁酸等物质增多，会让鸡蛋产生苦味等，削弱整体美味。当询问“喜欢哪一方、讨厌哪一方”的整体偏好时，许多人回答因这些影响而不太喜欢笼养蛋。而询问具体风味时，许多人表示在笼养蛋中强烈感受到奶油感。新村教授解释道：“总体而言，散养鸡蛋更受青睐，鲜味也更浓郁。”
饲养环境带来的鸡活动差异，改变了制造蛋成分的肝脏和输卵管代谢，并通过血液运输至鸡蛋中——研究成功从分子水平和味觉两方面证明了这一点。出乎意料的是，两种饲养方式并不能简单分出优劣，这或许正是该研究最有趣的发现。
研究团队由东京农工大学、鹿儿岛大学、京都大学、日本兽医生命科学大学、麻布大学组成。相关成果于8月27日刊登于英国食品科学期刊《npj Science of Food》上，东京农工大学于同月31日发布。
笼养蛋拥有奶油感，散养蛋能感受到鲜味和滑嫩感。今后或许可以根据不同烹饪的需求区别选用（供图：东京农工大学新村毅教授）
对美味鸡蛋的探索还在继续
对于本次研究成果，新村教授解释道：“每种饲养方式都各有优势。人们可以根据需求选择鸡蛋，比如‘今天要做蛋糕，就买这种鸡蛋’，这会增加烹饪时的选择空间。”笼养模式下鸡无法自由活动，但也具备便于卫生与健康管理的优点，不能简单认定其完全不符合动物福利理念。可以说，这项研究表明，兼顾动物福利，同样能够丰富人类的饮食体验。
鸡蛋风味的科学探索还将在推进之中
研究团队目前还在推进人与动物之间产生情感相关的神经科学研究。简单来说，就是探究如果人抚摸鸡、对鸡说“乖孩子”之类的话语，悉心呵护饲养，鸡是否会产下更美味的蛋。
新村教授介绍说：“比如同步检测人和鸡的脑电波，倘若在抚摸鸡的过程中，二者脑电波出现联动，那对双方而言都是一件美好的事。这是一项颇具挑战性的研究，有可能改变动物的身体状态、代谢水平，甚至最终影响鸡蛋的风味。”这项后续研究的进展也十分令人期待。
说起鸡蛋的风味，笔者想起20多年前采访东京麻布十番一家长崎蛋糕店的情形。据说，这家店是首家把长崎蛋糕推向外地市场的门店。当问老板“对鸡蛋是否有讲究”时，他给出了一句耐人寻味的回答：“不讲究才是讲究。”他解释说，“不会刻意调整饲料、加深蛋黄颜色来美化成品外观”。遗憾的是，这家店如今已经停业。本次研究关注的不是外观，而是实实在在的风味。期待有朝一日能吃到运用该成果制作的长崎蛋糕。
原文：草下健夫 /JST Science Portal 编辑部
翻译：JST客观日本编辑部
【论文信息】
期刊：npj Science of Food
论文：Housing environments link egg taste through metabolic alterations in laying hens
URL：https://www.nature.com/articles/s41538-026-01108-8
