以大豆为原料的肉类替代品越来越受欢迎，但存在大豆油脂暴露在光线下时，油脂中所含的呋喃酸会分解，生成3MND（3-甲基-2,4-壬二酮），从而产生一种被称为明所臭（俗称哈喇味）的难闻气味。
图1.大豆油脂产生明所臭的原理（供图：九州大学）
日本九州大学研究生院农学研究院的穴井丰昭教授和佐贺大学农学部的渡边启史副教授、J-OIL MILLS株式会社等组成的研究团队发表研究成果称，发现了大豆油脂中几乎不含呋喃酸的大豆突变体，并由此全球首次成功确定了与油脂中的呋喃酸合成相关的基因。降低呋喃酸含量的突变基因可用于开发产生较少明所臭的大豆，从而使具有更高油料作物价值的大豆新品种的培育成为可能。相关成果发表于《The Plant Journal》线上版。
研究团队在数百种现有大豆品种中寻找了呋喃酸含量较少的品种，但没有发现呋喃酸含量低的大豆品种。其后，研究团队利用穴井教授开发的大豆突变体资源进行了搜索，结果发现了呋喃酸含量最高降低至正常品种10分之1以下的4个品系的突变体。并且从这些突变体中成功鉴定出2个原因基因。此外，研究人员用获得的低呋喃酸突变品系制备了大豆油脂，并对油脂的氧化稳定性和难闻气味的产生进行了评估。结果发现，与用标准大豆品种FUKUYUTAKA制备的大豆油脂相比，其氧化稳定性更高，且难闻气味的产生得到抑制。
已知的源自大豆油脂的难闻气味包括由亚油酸和α-亚麻酸的氧化引起的腐败气味，以及由亚油酸的酶(脂氧合酶)分解产生的青草臭味。穴井教授等的研究团队此前已成功培育出油脂中油酸含量更高的大豆品种。高油酸性状具有去除腐败臭和青草臭的效果，通过与本次的研究成果相结合，从而有望培育出产生高油酸且几乎不含呋喃酸的油脂的大豆新品种，也有望提高一直被视为大豆油脂的课题的氧化稳定性，以及减少伴随油脂劣化产生的难闻气味。
原文：《科学新闻》
翻译：JST客观日本编辑部
【论文信息】
杂志：The Plant Journal
论文：Mutations in the genes responsible for the synthesis of furan fatty acids resolve the lightinduced off-odor in soybean oil
DOI：10.1111/tpj.16560
