《日本的饮食系列（蔬菜篇1）》——蔬菜的历史和趋势

这次开始我们讲一讲关于蔬菜的话题。

在当今的日本，由于减肥和健康意识增强，蔬菜已经拥有了稳定的人气地位，在一些以蔬菜为主要原材料的餐馆，呈现了女性顾客为主的追捧趋势。

这个现象的出现，是由于十几年前开始，代谢综合症会影响寿命这一说法在全世界广泛流传。公司也出于对员工健康管理的考虑，在公司食堂主要提供以蔬菜为主的食物，由于这些原因，蔬菜的高人气地位一直延续至今。

从历史来看，自明治时代开始，日本的普通大众就有肉食文化这一传统。

在那之前，日本大部分家庭都是主要以鱼和豆类作为蛋白质来源，并加上大米和时令蔬菜为主的饮食习惯。

蔬菜的食用方法，在当时主要是水煮叶菜类、根茎类、山菜类进行食用，并不直接生吃。人们普遍通过明火烹饪加工食用蔬菜。

日本本地原产的蔬菜只有水芹、山葵、叶草、山当归、明日叶、蜂斗菜等寥寥几种。如今我们在日本看到的种类繁多的蔬菜都是在江户时代结束之后，从中国以及世界各地引入，并在日本栽培供食用的。

如今大家说起蔬菜的食用方法，自然会想到生蔬菜做的蔬菜色拉。但是在日本，直到不久以前都不是这样生吃蔬菜的。

就我的记忆来说，小时候经常生吃黄瓜、番茄、卷心菜等这几种蔬菜，但像生菜、香菜、西芹等还不是很常见。最近生食的蔬菜种类也大大增加了。

生吃蔬菜推广的其中一个原因，是因为近年来蔬菜厂采用水耕栽培蔬菜的种植方法的进化形成。

虽然水耕栽培比起土壤栽培的蔬菜显得不是那么强大，但它更容易管理虫害入侵，所以可以在栽培过程中不使用杀虫剂，同时也可以在培育过程中进行完美的温度管理、日照管理和水管理，这些都是水耕栽培最大的优势。

当然，比起土壤栽培的蔬菜，水耕栽培蔬菜在香味、口感强度以及味道上有欠缺，但伴随着全球环境气候的激烈变化，水耕栽培作为人们能够管理种菜过程的栽培方法，也是从此向全世界推广蔬菜栽培进程的第一步，正备受关注。

反过来说，因为过去日本依赖于顺应自然的蔬菜种植方法，对于喜欢品尝带有季节感味道的日本来说，只有在春夏秋冬各季当季才有的蔬菜，对于做出带有季节味道的料理非常重要。

春天有天然的野菜、笋、以豌豆荚为代表的软豆类蔬菜，夏天有充足日照培育的茄子、黄瓜、番茄、青椒等蔬菜，秋天有蘑菇、芋类，冬天餐桌上会有白菜、大葱、冬萝卜、胡萝卜、蓬蒿菜、水芹、球芽卷心菜点缀，当然最重要的是，用这些蔬菜做的带有季节感的料理已经成为了固定菜式。特别是用于季节性传统活动的菜肴，是对当季的最好反映。

如今我们有了抗寒蔬菜品种改良、温室栽培、还有前面提到的水耕栽培技术，并且进口蔬菜也越来越盛行，因此我们可以在一年中的任何时候都可以吃到想吃的蔬菜，并且在蔬菜采购上也没有任何的不便。

但是，毕竟故乡的土地培育的当季蔬菜有着不可取代的美味，而且价格也更加便宜，所以我们都会选择吃很多时令蔬菜。

说起最近的蔬菜情况，据说很多餐馆厨师都在使用多种稀有西洋蔬菜非常的有人气。

这些稀有的西洋蔬菜如今也慢慢出现在了农贸市场和超市里。

有来自餐馆方面的需求在，种植蔬菜的农户比较容易拿到新品种蔬菜的种子，虽然他们不知道这些蔬菜的做法，但会提供给餐馆进行各种尝试。因为蔬菜的尺寸不可能完全相同，所以尺寸相近的蔬菜会被送到有需要的餐馆，没有被挑走的就会留在当地被消费，所以我想这就是这些西洋蔬菜会在地方更早上市的原因。

作为例子，这些蔬菜有花椰菜的同类——罗马花椰菜（由于按照斐波那契法则旋转而成的美丽形状深受欢迎）、大头菜（圆萝卜的同类，紫色和黄绿色，而且根部的形状很有趣）、黄色的灯笼果（以前的灯笼果因为口味偏苦不适合食用，而这种灯笼果的特点是口感甜、外形可爱）、进口南瓜（南瓜的同类，可生食，口感爽脆），以及小卷心菜（球芽卷心菜和羽衣甘蓝嫁接生成，因烹饪简易、易于搭配、形状可爱而深受喜爱）、色泽美丽的彩色番茄、柿子椒也都很容易买到，罗宋汤里使用的甜菜今后也会越来越普及。

还有香草类蔬菜的发展过程也非常有趣。

日本过去主要食用紫苏、艾蒿等香草类蔬菜，国外进口的香草类蔬菜因为口味特别，所以日本人花了很长时间才接受这些蔬菜。如今日本人习以为常的水芹、西芹等就是很好的例子。