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平原 彰子 鹿儿岛大学 产学官合作协调人 客座教授
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简历 ／ Career 1980年进入里库路特公司。担任海外旅行杂志、升学信息杂志、投资信息杂志的主编。2006年就任国立大学法人鹿儿岛大学宣传室室长。2009年起在该大学产学官合作推动中心担任产学官合作协调人。 |
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◆注视黑色蔬菜的抗氧化功效
鹿儿岛県奄美群岛以长寿之岛著称。在65岁以上高龄者人口每10万人中，100岁以上所占的比例是全国平均约173人，而奄美群岛约456人，高达全国平均的2.6倍。（2015年厚生劳动省公布）
认为奄美长寿的背景是高功能成分丰富的食品材料，想要分析、把握鹿儿岛县产的食材的功效、提出实现健康长寿的饮食建议的研究人员的项目便是“黑膳研究会”（以下简称“本研究会”。隶属于鹿儿岛大学（以下简称“本大学”）研究生院医齿学综合研究科、农学院、水产学院的教员们跨学科地参加本研究会，校外的研究员也加入进来，共同推进着对食材功效的探索以及有效利用其功效的菜单的开发。
黑猪、黑牛、黑醋、黑糖…，许多食品材料的名字中带有“黑”字是鹿儿岛的特色。本研究会的主要成员、农学院的侯德兴教授*1一直注视着鹿儿岛县产的蔬菜和水果。鹿儿岛盛产黑米、红凤菜、紫薯、蓝莓等黑、紫、红色素丰富的蔬菜和水果。称这些食品材料为“萨摩黑色蔬菜”，是实现品牌化的建议。
黑色蔬菜中含有丰富的多酚的一种的花色素苷。花色素苷由于抗氧化能力强，能发挥多种功能。通过十年来的研究，证明了花色素苷具有促进脂类代谢、防止脑老化以及抗炎症等作用（图1）。
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图1 黑膳的减肥、抗氧化功效
◆注册“黑膳”“萨摩黑膳”商标
另一位主要成员、本大学研究生院医齿学综合研究科的乾明夫教授也在他研究通过食品预防疾病的过程中关注到了即使在鹿儿岛县内也只有奄美等岛屿地区出产的独特的食材。通过对食材功能的临床检验，他有了将食材应用于预防医疗的想法。侯教授和乾教授想合作证实该地区独特的食材的功能和临床效果、提出还能为地域经济带来复兴的饮食文化建议，于2014年5月实施了招呼大学的研究者、当地企业、鹿儿岛县政府机构也一起参加的集会。商定了将代表鹿儿岛饮食文化的饭菜称为“黑膳”，面向开发的项目称为“黑膳研究会”。
本研究会于2015～16年在本大学和奄美大岛也举办了“鹿儿岛的黑膳、功能性饮食和健康的专题讨论会”。在以侯教授、乾教授以及本大学水产学院的木村郁夫教授为中心的校内外的研究者们共享研究成果的同时，企业和公共部门也参加进来持续地进行了信息交换。
“黑膳”“萨摩黑膳”的名称由本大学申请商标注册，于2015年5月注册了商标。此外还与从事健康志向的便当送货上门服务的企业合作，开始了黑膳便当的销售。黑膳便当是根据本研究会的一员、管理营养师、鹿儿岛女子短期大学改元香（かいもとかおり）讲师开发的菜单制作的。花色素苷以及多酚含量被调整到通常的2倍以上，是以黑猪、鲣鱼、萨摩本地鸡等鹿儿岛当地材料为主要副食品做成的（图2）。
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图2 黑膳・萨摩黑膳使用的食材
◆9月6日定为“黑之日”
进而于2016年，同代表鹿儿岛县的城山观光宾馆合作，举办了宣传鹿儿岛黑色食材魅力的活动。提供了由本研究会的侯教授、乾教授和改元讲师举行的公开座谈讨论会和由宾馆厨师长以“鹿儿岛的黑”为主题创作的日式丰盛宴席的本次活动，集中了近400名参加者，成了广泛宣传本研究会活动的良机。
鹿儿岛县将9月6日定为“黑之日”，全县宣扬鹿儿岛的黑色食材。了解本研究会活动的宾馆提出这一天举办活动最为合适，成了举办此次活动的契机。但是在第一次碰头会上，讲述食材功效的研究者和追求美味的厨师间的意识的背离非常大。举办日处于黑色蔬菜种类不多的时期也给制作餐单增加了困难。研究者和厨师经过数度交涉，并得到JA鹿儿岛县经济连、鹿儿岛县渔业合作社联合会等当地食材提供者的合作，终于实现了兼备“黑”“美味”“健康”的菜谱。（照片1）。
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照片1 “黑之日”活动情形和日式丰盛宴席
◆保护黑膳品牌的“定义”和“运用”
以黑之日活动的成功为契机，本研究会收到了企业提出的计划开发冠名“黑膳”的新商品的提议。本研究会以侯教授为中心给称上黑膳的条件重新下了定义。在规定能量、蛋白质、类脂质、碳水化合物、盐分、膳食纤维的大致目标值的同时，还要规定赋予黑膳特征的多酚的含量，并规定要明示在商品上（图3）。
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图3 黑膳・萨摩黑膳的特征
本研究会的目标是积累科学地评价鹿儿岛食材功能的研究成果，向国内外进行广泛的宣传。由此，增加对鹿儿岛产食材的需要，在让生产者致富的同时，为增进人们的健康做出贡献是我们的终极目标。随着商品化动向的扩展，明确黑膳的定义、同企业进行细心的磨合随之变得重要了。因为要生产本研究会的研究成果的“黑膳”的品牌价值能够得到提高的商品，让合作企业熟知黑膳的意义是很有必要的。在同企业签约以及程序管理方面，预定构建鹿儿岛大学产学官合作推进中心提供全面支援的体制。
*1：图1〜3由侯教授制作。
出处：《产学官合作期刊》 2017年2月号https://sangakukan.jp/journal/journal_contents/2017/02/articles/1702-04/1702-04_article.html
