客观日本

寿司--海与大地的馈赠

2016年07月12日 衣食住行

用一种食物代表一个国家的话,饺子代表中国,泡菜代表着韩国一样,提到日本的代表食物很多人都会想到寿司。然而,外国人对日本寿司似乎还有着很多误会,比如他们常把加利福尼亚卷(紫菜包饭)当作是寿司。事实上,这只是寿司的一种,最具代表性的日本寿司的还属攥寿司(握り寿司)。人们对寿司究竟还抱有哪些误会,让我们来逐一解开吧。

寿司--海与大地的馈赠

日语里的"sushi"有很多种写法,"鮨"、"鮓"、"寿司"它主要由醋米饭和海鲜类组合而成的一种日本料理。很多人都以为,寿司自古以来就是日本的食物。事实上,早在纪元以前就出现了寿司的原型,寿司的始祖其实在东南亚。在那时的泰国北部和缅甸附近等东南亚地区的平原、水田地带,为了能将河鱼肉长期保存食用,东南亚人们用他们的聪明智慧,发明了使用米饭和盐来自然发酵鱼肉的方法。经过数月甚至数年的发酵,鱼肉拥有了独特的风味,保存期也变得更长了。这一方法是传入了北方的中国后,又随着稻耕文化一起传入日本的。因此日本并不是寿司的发源地,但是"寿司"这一字眼早在公元718年的日本古文献中就已出现,因此人们推测寿司在日本至少也有1200年以上的历史。

由于河鱼有含大量寄生虫的风险,所以需要通过发酵等方式加工以后才可食用。可等到发酵成熟后,用于发酵米饭已经变稀烂不能再食用,人们只能取中间的鱼肉食用。到了室町时代(1336年至1573年),随着发酵的时间大大缩短,用于发酵的米饭变得可以食用了,至室町时代后期,寿司已经从一种保存食品转变为一道料理了。在江户时代(1603年至1867年)以前,人们需要对鱼肉进行发酵或加热等加工,而到了江户时代,日本人开始追求鱼肉的生鲜度,仅对鱼经过清洗、解剖等处理后便食用。由于东京湾一带打捞上来的鱼被称为"江户前",所以那个时期的寿司也叫"江户前寿司"。可即便是海鱼,距离打捞时间越久,产生寄生虫的风险就越高,比如现在非常具有人气的三文鱼。于是在上世纪20年代左右,日本引进了冰箱冷藏技术,到了1960年,日本人为了能够在冷冻的同时又不丢失鱼肉的新鲜感,又研究出了适合寿司的急速冷冻技术。此时起,日本才开始流行像如今日本人们常吃的寿司。这就是寿司在日本的演变发展。

寿司--海与大地的馈赠现在人们常吃的寿司种类主要有攥寿司、军舰寿司、寿司卷儿(加利福尼亚寿司则是该寿司的一种)、手卷寿司、散寿司饭、模压寿司、油炸豆腐寿司、熟成寿司、茶巾寿司等等。要说最常见最常吃的还是其中的攥寿司。而寿司的材料也非常的丰富多样,比较常见的有金枪鱼、三文鱼、青花鱼、沙丁鱼、鲷鱼、鲣鱼、鲽鱼、海胆。墨鱼、章鱼、甜虾、魁蚶、扇贝、鲑鱼子、鲍鱼等等。据对寿司研究颇深的专家藤原昌高先生统计,日本全国各地的寿司材料加起来差不多要有4、5百种。可见日本人对寿司的开拓已经颇深。

然而要去正宗的寿司店享受一顿寿司匠人亲手捏的新鲜精美寿司可要花上不少银子。因此,即使是很多日本人也不曾去过高级寿司店。那还怎么能称得上是日本国民料理呢?

好在回转寿司的存在让日本人能够没有负担地享受着海与大地的馈赠。回转寿司出现在冷冻技术急速发展的1960年代,有了技术上的支持,人们对寿司的需求不断增长,常常出现供不应求的状况。就在此时,一个日本人白石义明,联想到了啤酒制造业工厂所使用的传送带,并把它导入了寿司店中,以此大大降低了成本,实现了又快又有效地为客人提供服务。说到这里,还有一个误会要为大家解开。人们也许还以为回转寿司和传统寿司店一样,是匠人们亲手捏出的寿司。然而事实上,为了能够廉价提供新鲜的美食,回转寿司店需要引进机器代替人工来捏出寿司的饭(业界称之为"舍利")。不过不用担心,在批量生产前,人们对舍利的制作工艺已有一定的研究,这就使得味道得到保证。另外在卫生方面,日本业界严格要求标明食材生产地,出产日期,要求从业人员必须经过卫生知识指导,每次上岗前需经过多次的洗手和卫生检查,还需提交定期体检报告,从业店铺要有严格的温度检查记录,和管理系统等等。因此日本人民才能如此放心地享受这生鲜美味。

在这四面环海、海产资源丰富、适合水稻种植、方便运输的日本,这里的人们自古以来就有享受生鲜食物,感受食物最原本的味道的习惯。寿司在这里得到了最极致的发挥,它是海与大地馈赠给日本人民最好的礼物。

文/张金凤 图/网络无版权照片