今天介绍的酱汤是日本料理当中不可缺少的一道副食。日本人的主食主要为大米饭。酱汤可以说是米饭的伴侣。日式餐厅里常见的“定食”就是，米饭、酱汤、咸菜，再加一道主菜。
日本大酱种类繁多，以黄豆为主，主要分为白、红两种。根据产地不同而味道各异，乡土气息极浓。关西地方习惯用红色大酱，关东地区习惯用白色大酱。
从前，提到日本的早饭，就一定有酱汤。香甜可口的米饭和风味浓郁的酱汤是绝配。寒晨中站在厨房里的老妈们，绞尽脑汁，用不同的酱，不同的材料，每天做出风味不同酱汤。所以很多日本人把大酱汤叫做“老妈的味道”。
近年西式早歺族增加，注开水可食的即席酱汤也越来越多，但老妈的酱汤绝难舍弃。除了老妈的味道，据研究酱汤还有预防糖尿病的功效。
大酱汤不但营养丰富，味道鲜美，其配料也很自由。蔬菜、海鲜、肉类、藻类、豆腐等等、可以说没有不可以放入的食品。
为了酱汤味道鲜美，很关键的一个步骤就是做高汤（出汁：だし）。至今介绍的料理当中已经出现很多用出汁的料理。出汁主要有3种取法，就是鲣魚干、海带、杂鱼干（沙丁鱼）。这里先介绍一下鲣魚干的出汁做法。
往沸腾的水400ml里、投入12g出汁用的大片鲣魚干。再次沸腾后小火煮2～3分钟、然后把鲣魚干过滤掉即是两人份的出汁。（当然，实在没有时间，用颗粒出汁也可以。）
材料：
豆腐、裙带菜、出汁、大酱（做日本料理时，推荐大家最好准备一下日本大酱。日本超市里可以找到。）
做法：
1.往煮开的出汁里放入切好的豆腐。
2.将适量的大酱投入汤汁搅匀。（注意！大酱放入后千万不要让再沸腾。）
3.为了颜色鲜艳，把汤盛到碗里再放入裙带菜。
文・图片／小池扬子
