客观日本

菜刀的科技

2011年11月14日 衣食住行

对于一位顶级的日本大厨来说,他的厨房用具库里一定有一套用传统方法铸造的日式菜刀。

在经典的电影《保镖》里,有一个给人们留下深刻印象的镜头:凯文·科斯特纳试图向惠特尼·休斯顿解释刚才她挥舞的日本武士刀的刀锋有多么锋利。他拿起她的围巾,让这条薄得不能再薄的围巾滑过刀锋,结果,她的一条围巾变成了两条围巾。这个镜头让整部电影增色不少。按照好莱坞电影追求高品质的精神,这样的情节即使算是虚构也不能算是科幻,因为好莱坞的作品大多不会严格按照生活中的事实来编写剧情。世界上没有哪一把刀能够锋利到像电影情节里那样削铁如泥,削围巾如丝。但对于观众来说,他们可以像吞下一粒爆米花一样简单而形象生动地感受到日本刀剑神话般的锋利。

除了像科斯特纳那样的角色外,今天的现实世界里已经很少有人能像过去的日本武士一样挥舞这些锋利的日本刀。但由于近几十年来,日本菜在世界各地受到广泛欢迎,锋利的日本刀锋用到了烹饪上,日本菜刀锋利的名声也被懂行的大厨们广为传播。许多人都称道,日本生产的菜刀是世界上最好的菜刀。

1868年明治维新时期,政府当局为了让日本社会走向现代化,取缔了佩戴武士剑的武士阶级,而这也推动了日本菜刀的空前发展。这是因为失去了日本武士群体这样一个大市场,铸剑工匠只能将他们的手艺发挥到厨房用的菜刀上,而且制作菜刀的所需要的技术和铸造武士剑差不多。

日本传统的菜刀分成两大类。第一类称为本烧,这种刀全部由易碎的高碳钢制成。这一类刀虽然较难铸造、打磨、使用和保养,但却是许多专业厨师的首选,因为坚硬的钢材使刀锋更加锋利。第二类称为合金,这种刀和第一类相反,由两种材料制成——其中刀刃使用的是坚硬的高碳钢,而刀身和刀背则用软铁制作。虽然这一类刀没有第一种那么锋利,但却相对容易打磨。

与西方的菜刀不同,日本的菜刀通常是单面平整的,也就是说只有一面是倾斜的,而刀的另一面则是平整的或者甚至轻微凹陷。当用日本菜刀切东西时,若采用一般的切菜姿势,习惯使用右手的厨师会使用斜面在右边的菜刀。而斜面在左边的菜刀则是特别为习惯使用左手的厨师特别设计的。由于日本的菜刀在制作时一般不使用不锈钢,因此它们会生锈和褪色。所以使用日本菜刀要特别注意保养。

刀具毋庸置疑是烹饪的一个核心工具,但对日本菜来说,刀具尤其显得格外重要。许多日本厨师认为,如果适当地使用本烧或者合金两种菜刀来切食物,做出来的菜会更加好吃。就拿做生鱼片来说,刀的锋利就特别重要。如果因为刀不够快而拉扯到鱼肉,那生鱼片的鲜美味道就会大打折扣了。

一个专业的日本厨师都有自己专属的一套刀具,不允许别的厨师使用自己的刀具。这一套刀具里面可能有几十种不同类型的日式刀具,每一种都有自己独特的功能。更专业的是,有些种类的刀具甚至只是为了切某一种特殊鱼而设计的。

在众多令人印象深刻的种类中,有三种类型的日式刀具使用最为广泛。第一种是细长而宽刀刃的“菜刀”,专门用于切蔬菜。许多学徒厨师要花上几年的时间学习使用这种刀,以达到把日本萝卜切成平整而连续的萝卜片的水平。第二种是刀身很重的切鱼(肉)刀叫“出刃”,主要用于切鱼类、猪肉和其他肉类。由于这种刀比较重,因此能够轻易地切断骨头和动物的关节部位。第三种是做生鱼片用刀叫“柳刃”。专业厨师用的柳刃可以长达36厘米,这样的长度都跟一把短剑一样了。这把刀与主人的关系,近乎于古已有言,剑在人在。为此,柳刃的主人脑子可能会模糊地闪过一个念头:如果有人试图把一个顶级寿司师傅和他专用的菜刀分开,那他可能就要在另一种意义上使用他的菜刀来抵抗了。

3种日本菜刀(上起):切鱼(肉)刀、菜刀和做生鱼片用刀。

图文/大卫·卡博尔