客观日本

萝卜巷

2011年11月06日 衣食住行

用途最广泛的蔬菜之一萝卜,在日本人的饮食和文化中占有特殊地位。

时光倒流至16世纪末、17世纪初的日本,泽庵宗彭绝对是值得一提的重要人物。他10岁进入佛学院学习,36岁时成为京都大德寺的住持,同时也成为佛家禅宗临济宗派的集大成者。此外,他还在诗歌、绘画、书法和茶道方面造诣颇深。大师将佛家禅宗的精神引入剑法和园艺等似乎毫无关联的领域。他的名字一直在日本流传至今。然而,让他名垂千古的并非书法中的狂放不羁抑或寥寥几笔勾画出的深远意境。他的名字与腌制黄萝卜这道小菜密不可分。

萝卜在东亚地区已有悠久历史,最早由中国传入日本。为纪念泽庵宗彭发明的菜式,特将此命名为“泽庵”、“泽庵腌”(腌萝卜)。通常被切成薄片的腌萝卜可能要算是日本最常见的腌菜。旧时,每家每户都会腌制萝卜,将经过数周风干的萝卜置入腌制过的米糠中,腌上3~7个月。这一过程可使爽脆的腌品具有独特的口感和色泽。现在,大多数的人们当然不会亲自动手,一般只需在超市货架上购买工厂生产的腌萝卜即可。

日本的“萝卜”很大。平均重量在2~3公斤,通常要比国外品种大得多。虽然最普通的日本“青首”萝卜一般长达35厘米,看上去类似于超大号的白萝卜,但“森口”品种的修长根茎则会有一米多长。就重量而言,超大、圆润的樱岛品种由于生长在九州大岛南部鹿儿岛附近的火山灰土壤中,重量可达20~30公斤,着实令人叹为观止。

 在市场上,“萝卜”终年有售。是一种用途极为多样的蔬菜,具有多种口味。炖煮后,柔润绵滑,吸收了各种食材的鲜味;而将新鲜萝卜磨碎后,则会产生浓烈馥郁的味道,刺激程度绝对与芥末不相上下。

很多外国人第一次食用萝卜,大多是磨碎后作为天麸罗的蘸酱,以中和油炸食物的美味,因为萝卜有助于促进油腻食物的消化。在冬季,则会用萝卜烹饪热气腾腾的应景名菜“鰤萝卜”,将鰤鱼和萝卜一起炖煮。

那些对腌萝卜情有独钟的人士也许会有兴致参观位于东京品川区东海寺内泽庵宗彭的墓地。没有任何的精雕细琢,只是用一块大石盖住——正如制作腌萝卜时压住桶盖的石头。泽庵宗彭是各界人士的导师和知己,但却始终心怀谦卑,着实令人感怀万千。“把我埋在寺庙后的山上,盖上一掊泥土,就请回吧,”他临终时对弟子说道。“不要念经,无需仪式”。当感觉生命即将终结时,他拿起毛笔,写下了一个汉字“梦”,搁下毛笔后便悄然圆寂。

自家种植的萝卜挂在木屋的外墙上,在午后阳光中逐渐晒干。

自家种植的萝卜挂在木屋的外墙上,在午后阳光中逐渐晒干。

图文/大卫·卡博尔