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“料理的巅峰——天妇罗” 近藤文夫(银座“天妇罗近藤”店主)

2018年08月24日 文化历史
料理的巅峰——天妇罗

提到天妇罗当然就想到“近藤”。这家荣获米其林2星的店里,日本的食客自不用说,还有许多来自韩国、台湾和中国大陆以及欧美各国的美食家们。“天妇罗近藤”令世界垂涎的魅力在哪里呢?

近藤文夫KONDO Fumio

近藤文夫KONDO Fumio

1947年出生于东京都。1966年高中毕业后,就职于位于东京御茶水的“山之上饭店”,在“天妇罗与和食山之上”学厨。年仅23岁便升任主厨。之后担任主厨长达21年。1991年独立, “天妇罗近藤”在银座开张,众多的名流频繁光顾。作为日本屈指可数的天妇罗料理店的店主,至今仍坚持每天亲自下厨。

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“天妇罗 近藤”的天妇罗

天妇罗跟寿司一样,原本是小吃摊上面向普通民众的快餐食品。是那些精益求精的厨师们不断地追求“尽善尽美的味道”,将它改良提升为世界顶级料理。

位处东京银座的“天妇罗近藤”。它的味道是店主近藤文夫苦心钻研的结晶,堪称天妇罗的精髓。他以前工作的饭店就是以“吃天妇罗,来这里”而闻名全国的。自从独立开业以来,他的店也被人们赞誉“提到天妇罗,就数近藤了”,一直受到美食家们的追捧。

“喳喳”的一声食材投进油锅,炸得膨松后浮上来,一边看着这个过程,一边品尝热乎乎的天妇罗,真是幸福至极。近藤文夫笑眯眯眼睛成一条细线说道:“饮食的美味是没有国界的。”他终生追求的“天妇罗”到底是什么样的料理呢?我们请他讲述了他的理想。

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大虾天妇罗,用温度不同的两个油锅来炸

高超的技巧炸制出“膨松的美味”

——“近藤”天妇罗有哪些特征呢?

“本店的天妇罗非常清淡。不油腻。所以连不喜欢油腻的老年人也说:‘如果是近藤的天妇罗,我能吃。’很多怕油腻的女性都光顾本店。前些日子,在电视节目上做了个对比试验,本店的天妇罗跟一般家庭的相比,卡路里只有一半。那是因为用小麦粉做的天妇罗面糊不会吸收过多的油。这就是专家的手艺啦。(笑)

大家都以为天妇罗只是‘油炸食品’,可我却认为它不仅是油炸食品,也是‘清蒸食品’。也就是说,在经过油炸后,被面糊裹着的食材继续受余热焖蒸,这就蒸出了食材原有的美味。因此,如果不计算好余热的时间,就不可能做出美味的天妇罗来。”

——确实是这样,您把握火候的时机真是绝妙极了。比如海鲜,外面熟透了,可里面却保持半生,吃起来细嫩甜美。日常熟悉的蔬菜也会令人意外地发现“原来这种蔬菜的风味是这样的呀”。

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把胡萝卜丝一气炸成天妇罗也是近藤的原创

“本店蔬菜类的天妇罗比较多。其实,用蔬菜做天妇罗不属于正宗。过去蔬菜天妇罗只有红薯和蘑菇之类,放在盘里做个摆设。起源于江户时代的天妇罗,是使用江户一带海里打捞上来的鱼做成的料理,不炸蔬菜。不过我一直不大认同这个传统,在日本,有那么多新鲜美味的蔬菜,很想尝试烹制更多的蔬菜天妇罗。

比如红薯,从前切成片来炸,我不喜欢。不好吃。但为什么烤红薯好吃呢?因此我想一定要做出比烤红薯更好吃的天妇罗。于是终于开发出了今天的红薯天妇罗。把切成10多公分厚的红薯块放在油锅里,慢慢地炸30分钟,水分和甜味都被很好地密封在里面,吃起来天妇罗一点儿也不干巴吧?最初有评论家指责说‘那不是正路’,但客人非常喜欢。真正的美味,口碑就像长了翅膀。”

对于客人来说,料理最重要的是好不好吃,而不是应该怎么样。烹调是一件简单明了的事。”

炸红薯天妇罗

炸红薯天妇罗。“天妇罗近藤”特有的柔软香甜的味道

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蔬菜必当场品尝后才订合同。品尝的同时会在脑海里想象应该做成怎样的天妇罗

——即使受到指责,您也没有动摇吗?

“自己做的事情并非模仿他人,只要明白其中真正的意义,就会贯彻自己的信念。我就是想追求天妇罗的真谛,想要知道它真正的味道。

另外,料理的好坏是由客人评价的,不是评论家。虽然我们因此获得了米其林的星级,但今后也不会为了获取更高的星级而改变初衷。最重要的还是让客人品尝到真正的美味。

我还希望我签约的菜农能‘种出真正的、最好的蔬菜’。比如南瓜,我请他们减少每一条蔓上结出果实的数量,如果可以结5个瓜,就减少到3个。数量越少,每个果实就可以得到更多的养分,味道就会大大地提高。”

池波正太郎培育出的独一无二的味道

最初把近藤文夫烹制的天妇罗的美味传播于世的是作家池波正太郎。他是历史小说的名家,拥有不同年龄层的粉丝读者,而且还是众所周知的美食家。近藤的天妇罗因在他的随笔里受到赞美而广为人知。店主说:“今天仍有粉丝为缅怀先生而特意光顾本店,真是太感激了。”他们刚开始是客人与厨师的关系,后来,池波正太郎变成了店主的人生之师。

——在“天妇罗近藤”,你可以吃到与别的店不同的充满创造力的天妇罗。那么,它们到底是怎样产生的呢?

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“我的天妇罗其实是‘自成流派’。高中毕业后,我便进入饭店工作,在厨房干了大约半年就开始负责做天妇罗。当时没有前辈师傅教授,只好自己去收集烹调书籍,偷偷地反复练习摸索,终于掌握了技术。自己能够驾轻就熟地煎炸天妇罗后,又开始尝试各种各样新的做法。由于没有来自上面的“应该这样或那样”的压力,才有了今天的我。

真正造就我的老师是池波先生等客人们。为了让客人说‘好吃’,就要坚持不懈地挑战,否则客人就会厌倦我的味道。”

——作为常客的池波正太郎先生教给了近藤先生些什么呢?

“先生教给了我很多东西。印象最深的是‘千万不能骄傲’。他忠告我说﹕‘周围的人都夸奖你,你自己也觉得是最棒的,那就不会再成长了。所以千万不能骄傲。’直到今天,这些话仍然深刻地铭记在我的心里。为了不忘先生的教诲,我在工作服的胸前刺绣了先生亲笔题写的店名。

为了保证曾被先生称赞过的‘美味’天妇罗的质量,并维护通过先生赢得的信誉,今天我依然把先生的话牢记心中,精心烹制每一道菜肴。”

做生产者和客人之间的桥梁

——先生去世已经二十多年了,您还每年都给先生家送年饭去,是为了不忘记先生的教诲吗?

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“先生在世的时候,我一直蒙受先生之恩情。所以先生去世后,我想一定要报答先生。借了钱只要还掉就了结了,可恩情大不一样,我不认为一次能还清,今天依然在报恩之中。在我的有生之年,将永远报答先生的大恩。”

——先生虽然已去世,但他仍然对近藤先生有很大的影响,是吧。

“这个店是在先生去世后的第二年开张的。其实先生在生前就预测到了我将独立开业的时间。先生研究过‘气学’,他曾预言说,这一年我的生活会发生变化。我当时没在意,但后来结果与先生的预言一模一样。(笑)

我在很多方面得到了先生的帮助。所以我在独立开业时心里想,虽然先生已经不在了,但如果他突然要来世间逛一逛的话,一定会到银座来吧,于是就把店铺选在这里了。而且,每天把店里打理得整整齐齐,不管先生什么时候来都不会感到羞愧。

‘纽带’这两个字,表达了人与人之间心灵的联系,是‘和谐’之心。这个店就是我跟先生的纽带,也是食材生产者与客人之间的桥梁。我的心愿是想让所有的人都能喜笑颜开,所以我每天都坚守在这里。”

——对于近藤先生来说,天妇罗是什么样的料理呢?

“对于我来说,天妇罗是料理的巅峰。我以前工作的饭店,是日本料理店,所以除了炸天妇罗,还要烹制其他各种各样的和食。我发现天妇罗既有不同于煮、烤菜肴的美味,还能把食材的美味提高两三倍。因此,如果比起其他烹调方法,如果从天妇罗中吃不到食材本身具有的更多的美味,那么炸得就没有意义了。就是凭这样的想法,我才会每天炸天妇罗,直到现在。”

天妇罗近藤

“天妇罗近藤” 东京都中央区银座5–5–13 坂口大楼9楼 电话03–5568-0923(要预约)

采访、撰文:柳泽美帆
摄影:鹈泽昭彦

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