烹饪的通用佐料（2）

“与世界各地的葡萄酒和其他发酵食品相同，酱油有300种芳香特征”冈村说。“酱油包括不少于5种不同味道∶甜、咸、酸、苦、香，而每种味道都在烹调时滋入食品中。”

酱醪成熟后，就可以压榨了。在过去，这个过程通常采用布袋包裹而后挤出液体的方法；如今则将酱醪放在2,800米长的尼龙袖中，叠起12米高的700层，而后用机器压榨。

千叶县野田市的龟甲万工厂

酱油压出后，经过加热和巴氏消毒，而后在经过特别消毒的车间里装瓶，以确保没有杂质混入瓶中。

目前，龟甲万制作多种不同口感的酱油来满足日本各地的需求。（冈村）

例如，京都和大阪的人们更喜欢含盐稍多的酱油，这种酱油颜色稍浅，于是被叫做“淡口酱油”。但在日本80％的酱油都是普通的浓口（深色）酱油。

现在，龟甲万每年生产5,000多种产品。

美国威斯康辛州的龟甲万工厂

 不断变化的需求

公司名称由两个词组成——“龟甲”和“万”。在日本，乌龟是稳定发展和长寿的象征。据民间传说，乌龟可以活一万年。有着几百年历史的龟甲万商标是一个象征龟壳形状的六边形，中心是一个“万”字。

该设计从1917年野田市的八家酱油酿造商合并时就开始使用了。

今天，野田工厂是日本三大生产厂之一，许多产品出口到海外市场。

龟甲万荣誉CEO兼董事会主席茂木友三郎

“龟甲万的第一家美国酿造厂设在威斯康辛州，从1973年起，开始在美国市场销售酱油。1988年，又在萨克拉门托附近开设了第二家北美工厂。近30年来，在美国市场创造出两位数增长的销售水平”。公司荣誉CEO兼董事会主席茂木友三郎如是说。

销售额目前达到了一个平稳期，增长幅度保持在3％到5％之间。而在欧洲，销售量也在稳步增长。

“目前，我们在欧洲市场同样获得了两位数的喜人增长率，我们的业务在那里稳健发展，没有受到欧洲经济问题的影响。”茂木说，“我们在1990年代就实现了两位数的销售增长，并从那以后年年如此。”

“酱油是很好的肉类调味品，这是欧洲销售额不断增长的原因。”茂木继续说，“那里的人们不可能只用它来烹调日本食物。我们在欧洲的目标是用它来调制当地的菜肴，如果欧洲市场在未来的10年中仍保持这样的发展趋势，那么我们将需要在那里另外建设一座工厂。”

图文／朱利安·瑞尔（《每日电讯》通讯记者）